原来唐山的美食那么多,简直就是美食荟萃。
听老爷子说,唐山菜好像是属于京东菜的。 但八大菜系中却没有京东菜系。 经推算,京东菜应该属于鲁菜。 事实上,北方大部分地区是鲁菜的辐射区域。 正宗的鲁菜已经很难吃到了。 在山东读书的四年里,我只吃过一次正宗的豆腐宴。 听说济南山大路有一家正宗鲁菜馆,需要提前几个月预订。 可惜我没吃过。 我记得萧山附近曾经有一家京东餐厅,可惜关门了。 现在红岩应该是唯一支持唐山菜的餐厅了。 主菜是肘子。 就当它是唐山第一美食吧!
1.红岩弯头
来唐山的朋友如果不吃一顿红岩肉,那就太可惜了。 红艳肘子颜色红润,软嫩可口,最美味的是皮。
其实最早研究肘法的应该是苏东坡。 他被皇帝贬到黄州,职务是“团联副使”,相当于民兵副连长。 工资水平自然很低,但他却要养活一个大家庭,着实捉襟见肘。 于是他自己开辟了一些田地,种植庄稼。 他耕种的地方叫东坡,所以他的名字就改成了东坡。 当地有卖猪肉,但没人知道怎么煮。 于是他写了一首打油诗:
黄州好猪肉,
价格与粘土一样低。
高贵的人不吃它;
穷人不懂做饭。
接下来,这位大吃货研究了猪肉的烹饪方法。 于是就有了东坡肉、东坡肘子。
红岩肘子的制作比东坡肘子更为考究。 第一步是选择材料。 猪的两个前蹄被称为“真肘”。 红岩肘子的尺寸有严格的规定,要求在两斤半左右。
第二步,清洗干净后,需要焯水,上油。 这是升华肉皮色香味的关键。
然后第三步,将鸡骨头放在锅底,肘子放入锅中,加入葱,姜,料酒,酱油和含有十三种香料的香料包,炒水果和桂皮。 加水没过肘部,大火煮沸,转小火煮一个半到两个小时。
第四步,上笼蒸。 炖肘子需要蒸一个小时左右。 肘子更加酥香。
最后一步是塑造。 弯头从抽屉里出来后,需要重新整形。 剪掉多余的部分,使整个肘部呈圆形。 过去,红岩肘是非常有名的。 我已经买过几次了。 每盒20元。 其中大部分是皮肤和脂肪。 味道好极了。
2. 饹馇、咸馇棒
煎饼是一种用绿豆磨成面粉,然后摊在锅上制成的类似煎饼的食物。 相传这个名字是慈禧太后起的。 这老佛爷天天要吃满汉宴,却吃腻了。 唐山的御厨为她做了一道家乡菜。 一般情况下,慈禧太后每道菜吃的不会超过一口。 李莲英见她咬了一口,就想把菜拿下去。 结果慈禧没吃饱,就说:“先放一边吧!” 李莲英真聪明,赶紧谢谢你。 从此,这道菜就被称为饹馇。
饹馇的制作方法主要有两种。 一种是白菜粽子,就是把白菜和粽子一起炒。 需要注意的是配料的添加顺序。 我妻子第一次包的时候,她先放饺子。 出锅时,只剩下一盆白菜了。 第二种方法是做糖醋饺子。 其做法是先将糯米切成小块,放入油中炸至金黄色,然后加入糖醋酱,煎两遍即可。
饹馇卷的制作方法比较复杂。 先将肉馅拌匀,然后用糯米粉包住肉馅,入锅煎至金黄色,外脆内嫩,肉香扑鼻。 小时候,这是过年的时候才能吃到的好东西。
图中的糯米棒是我做的。
3、蜂蜜芝麻糖
芝麻糖是唐山的传统小吃,据说已有400多年的历史。 这种芝麻糖美如玉雕,又如淡黄色的菊花。 芝麻糖薄如纸,入口甜如蜜,香脆可口,片片酥脆。
唐山芝麻糖与湖北孝感芝麻糖不同。 我觉得孝感芝麻糖更像是新疆的切糕。 将糯米、芝麻等放入锅中炒熟后成型、切片而成。 唐山芝麻糖使用的是白面粉。 将面团擀五次后,面团薄如蝉翼。 据说一斤面粉必须擀成3.5平方的片才算合格。 然后将面团切成小块,放入油中炸至金黄酥脆。 最后用蔗糖、蜂蜜、桂花两次过浆而成。
好久没吃唐山麻糖了。 感觉太甜腻了,吃多了还容易发胖。
唐山芝麻糖不是四季都有的,除非去大商场。 因为芝麻糖很耐热,当温度高的时候,芝麻糖里的糖就会融化,芝麻糖就会粘在一起。 只有冬天才是卖芝麻糖的季节。
4、懒豆腐
懒豆腐是唐山的特色美食。 懒豆腐有两种:生懒豆腐和熟懒豆腐。 生懒豆腐是将黄豆泡在水里,用小石磨磨碎,放在大锅里煮熟而成。 加入泡好的干白菜叶、盐和胡椒水。 等到干白菜炖熟后,加入蒜末、辣椒油等调味料。 生的懒豆腐香而不腻,非常开胃。 熟懒豆腐是将黄豆放入锅中炒熟,加入花生,用小磨床磨碎而成。 做法与生懒豆腐相同。 味道比生的懒豆腐更香,更满足。
如今,懒豆腐已经很少见了。 只在一些特色餐厅作为招牌菜,在农贸市场上很少见到。
5、虾油、虾酱
虾酱是以各种小鲜虾为原料,加盐发酵,然后磨细制成的稠糊。 虾油是虾酱发酵时溢出到表面的液体。 它不胖。 非常鲜咸,适合凉菜。 我最喜欢的是萝卜皮花生和虾油混合。 绝对是佐酒的绝佳配菜。
至于虾酱,我家里冰箱里还有半罐,很少再吃了。 这东西太咸了,比咸菜还咸。 如今,菜品种类繁多,我实在提不起吃虾酱的兴趣了。
图为我冰箱里的虾酱,已经放了至少两年了。
6. 刘梅烧鸡
刘梅烧鸡是乐亭县的特色美食。 相传为清朝光绪年间所创。 做工精细,用料考究,开创了烧鸡色、香、味、形“四美合一”的先河。 刘梅的烤鸡以柴火鸡为原料。 这里的柴鸡是相对于养鸡场的肉鸡来说的。 柴火鸡大部分是指散养鸡,也叫步行鸡。 肉质远高于笼养肉鸡。 。 另外,烧鸡是在祖传配方和传统工艺的基础上,添加了许多名贵香料,使刘梅烧鸡的味道更加独特。 我路过烧鸡厂门口。 位于乐亭县东部。 厂房不大,但很有名。
我觉得刘梅的烤鸡还是很漂亮的。 据说,白条鸡入锅前,先将其一只翅膀穿过鸡脖子的刀口,从鸡嘴里伸出来,使鸡头和鸡脖子贴近侧面。将鸡背连同鸡翅一起折叠,另一只鸡翅自然折叠。 然后将鸡爪卷入腹腔,整形后放入祖传汤锅中,加入28味名贵中药材,煮熟后熏制。 这样一来,整容后做出来的烤鸡就像一只脱掉羽毛睡觉的裸鸡。 它有灵有形,让人舍不得撕开吃。
不太出名的是赵三烤鸡和万里香烤鸡。 这两年,玉田熏鸡也销量不错,在唐山开设了多家直营店。
7.气缸烧饼
所谓大缸炉烧饼,全称吊桥大缸炉烧饼,是把一个大缸平躺着,半埋在土里制成的。 首先,放入烤箱烘烤,用文火将大缸加热,然后将芝麻饼贴在大缸内壁上。 盖上盖子,三四个小时后再打开盖子。 取出来的芝麻饼颜色金黄,酥脆无比。 这种方法利用了“圆筒”的光滑性、蓄热性和耐火性。 烤出来的饼干不糊状,表面光滑,吃起来香香酥脆。
童年记忆中的炉边饼干,是一串串甜蜜的回味。 那时,星罗烧饼才一毛钱一个。 它们外脆内嫩。 每块烧饼里都夹着一大块五花肉,好吃又饱。
我喜欢吃家乡的烧饼。 从1分钱起,现在每块烧饼售价4元。 价格涨了四十倍,但我还是尝不到小时候的味道。
可能很多企业都与时俱进,改进了生产工艺。 以前制作芝麻糕都是用大桶,工艺周期太长。 许多人已经改用电烤箱。 效率提高了,但是味道却下降了很多。 所以,我还是愿意买老张家做的传统烤饼。 吃一大块,吃到嘴里感觉酥脆。 吃芝麻的时候,品味回忆。
8. 萧山炸饼
这种炸糕也是唐山的特色小吃。 闻起来香,外脆内甜粘。 它质量高、价格低。 萧山炸糕外黄里嫩,色泽鲜明细腻,黄色的外壳,白色的糯米,里面包裹着黑豆沙。 咬下去,感觉酥脆、粘稠、甜甜的。 它有嚼劲,但不粘牙。 皮脆香香,既美观又美味。 可惜现在做这种炸饼的人越来越少了。 好久没买这种炸糕了。 二姨年轻的时候,每年过年都会做很多炸饼,分给我们一些。 如今,她已经七十岁了,已经很久没有做过这种炸糕了。
9.海鲜
唐山是一座临海城市。 而且,唐山还是全国唯一拥有两个海港的城市。 它们是唐山港和曹妃甸港。 唐山有很多当地的海鲜,包括梭子蟹、虾、章鱼以及各种鱼类和贝类。
渤海湾的梭子蟹是山珍海味中最美味的。 南瓜我们可以蒸、煮、炒、炖! 想想我自己,我还是很喜欢吃螃蟹的。 渤海湾出产的梭子蟹,肉质鲜嫩,略带甜味。 我比较过辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西,甚至还有海南的螃蟹。 形状各异,盖上的图案更是千姿百态,口味也各具特色。 也许是我先入为主,但我还是觉得秦皇岛、唐山、天津水域的梭子蟹味道最好。 这种螃蟹可以长到一斤多,据说最大可以长到6公斤。 不过,我从来没有见过这么大的梭子蟹。 就算看到了,我也买不起。
皮皮虾也是我的最爱。 与螃蟹相比,皮皮虾吃起来更过瘾。 我喜欢煮一大锅,一家人坐在一起慢慢吃。 和螃蟹一样,虾也分雄性和雌性。 很多人都喜欢吃母虾。 这种皮皮虾体内有长长的籽,非常鲜美。 区分的方法很简单。 把虾翻过来,看第三节:有两个小爪的就是公的,没有的就是母的。
夏季是挖蛤蜊的季节。 海水不再冰冷,最好穿戴专门的水上装备。 当然,更多的人是赤脚下水的。 我在海滩上被炮弹炸伤过。 运气好的话,一上午就能挖几十斤。 刚挖出来的蛤蜊不能吃。 它们需要在干净的水中保存几天,直到沉积物消失。
海洋是一个宝库,里面有很多海鲜。 其他如章鱼等可以炒、炖、烤。 这种鱼有很多亲戚,比如蜜鱼、鱿鱼,都和它长得很相似。 渤海湾也有很多牡蛎,被称为牡蛎彩虹,其实就是牡蛎。 它们生长在岸边。 一般来说,半天能挖几十斤。 蒸好后,沾点芥末即可。 味道鲜美甘甜,足以喝半斤白酒。 不说鱼,唐山海滩上还生长着一种奇特的蔬菜,叫燕西菜。 这东西嫩绿的,可以用来包饺子、包子。 味道非常好。 只不过是像油一样的咸菜。 填馅的时候要多加点油,最好是猪油,这样味道才好。
10.安徽板面和韩国面条
安徽板面,又称太和板面,是安徽省阜阳市太和县的特色小吃。 本来和唐山特产没什么关系。 不过,我觉得唐山的徽盘面馆比安徽的城市还要多。 曾经有一个笑话,问唐山有没有什么特色美食,答案很简单,当然是安徽牛肉面! 满街都是他们! 我很喜欢吃安徽板面,尤其是特制的黑胡椒,又香又辣。 搭配有嚼劲的面条,味道非常好。
至于韩国面条,应该算是进口的。 韩国面条是韩国人发明的,大多数人称之为韩国冷面。
韩国面条到达唐山后,发展成为另一种小吃,也叫韩国面条,但变成了烫面。 唐山韩式面条的制作也很简单。 面条需要提前泡软。 食用时,只需将面条放入滤网中,在滚烫的汤中焯两遍,然后盛入碗中即可。 然后加入热汤,加入冬菜、虾米、紫菜、香菜和辣白菜。 一碗热气腾腾的韩国面条!
唐山的韩式面条还可以加红烧鸡蛋、豆腐丝、肉丸等。 我最喜欢的是加安徽板面的黑胡椒。
我暂时写在这里吧。 稍后我会想到更多。
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