美味又经济的扬州菜是“两全其美”

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一粥一饭，应该来之不易。扬州作为“世界美食之都”，在代代相传的传统美食中早已蕴藏着节俭的基因。扬州的淮扬菜厨师在餐饮经济方面有着自己的传承和创新。杜绝“舌尖浪费”，从“刀尖”做起。他们总结了餐饮行业“践行节约、反对浪费”的经验，探索有效的出行方式，在烹饪精美扬州美食的同时在实践中总结出实用、有效、好用的“小窍门——刀”的省钱方法。

近日，记者走进扬州几家百年老字号和新兴餐饮集团，走近淮扬菜厨师，听他们讲述从“刀尖”开始的餐饮节约。

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薪火相传，许多美味源于节约

说到扬州美食，在世界范围内影响广泛的无疑是扬州炒饭。

“扬州炒饭的起源与节约粮食有关。” 扬州江南一品副总经理朱志宽说，古代扬州，中午做饭剩菜，就会加一两个鸡蛋和一把葱花做晚饭。有蛋炒饭。后来经过厨师改良，加入了火腿、青豆、虾等配料，就成了风靡世界的扬州炒饭。 “可以说，扬州炒饭的主料其实就是‘剩米’，只有水分少的‘剩米’，才能让炒出来的扬州炒饭颗粒分明。”

在扬州，处理“剩菜”的不止扬州炒饭。 “比如，中午剩下的米饭，晚上用开水泡一下，就成了‘热米饭’。而吃‘热米饭’时，最合适的配菜就是扬州泡菜中的‘什锦菜’。‘什锦菜’”其实就是在制作各种泡菜的时候，将剩下的边角料进行加工，变成了色彩缤纷的小菜。” 朱志宽说道。

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扬州包子在扬州美食中也很有名。如今的扬州包子越来越精致，味道也越来越丰富。不过，最受市民和游客欢迎的三包、五包也源于“不浪费”。富春集团总经理徐迎红介绍，富春茶社一直有“高挂汤”的传统。每天要用几十只老母鸡来熬汤。挂汤后，鸡肉不能浪费。馅料。 “就是鸡肉丁，味道比较火锅，所以加了肉丁、笋丁等，就演变成了现在的三丁包、五丁包。”

扬州炒饭、扬州包子、什锦菜，这些具有代表性的扬州美食是扬州厨师代代相传的，节约之道也是代代相传。

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美味秘诀，道堂懂得保存

戏曲的曲子，厨师的汤。一口肉汤是许多扬州美食的秘诀。汤从哪里来？其实这也是一种节约的方式。

富春茶社副总经理王洪波介绍，制作富春名菜水晶肉，每天需要采购猪蹄200斤左右，挑选出来的猪骨头成为熬汤的绝佳材料。与架子、猪皮等一起炖，汤汁与胶体交融，产生蛋白酶，成为煮干丝的好汤。 “富春的煮干丝之所以好吃，是因为它被汤汁充分浸润，口感软滑甘甜。” “同样，在富春茶馆，除了煮干丝之外，还有烤杂烩、文思豆腐汤等，等等，这些名菜中的鲜味都来自于汤汁。” 王洪波说。

到了富春茶馆，当然一定要尝尝名菜“炒软豆”。扬州人都知道，菜中提到的“软豆”其实就是黄鳝。在富春，厨师将鳗鱼去骨后，骨头并没有扔掉，而是用来煮汤。 “煮其他鱼汤时，如果加点黄鳝鱼汤，鱼汤会变得更加鲜美。扬州著名的“三头宴”之一就是“红烧鲢鱼头”，将鱼头去掉骨头后，鱼骨头也用来做汤。” 王洪波表示，淮扬菜中的高汤比鸡精、味精更环保、更健康，也符合节约之道，更能传达食物的“精神”。

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刀下留情，物尽其用

扬州大大小小的餐馆里，每天从清晨开始，鸡鸭猪羊瓜果蔬菜等每一种食材进入厨房后都会发挥到极致。当一条鱼“游”进富春茶馆，就会被制成许多美味佳肴。据王洪波介绍，鱼肚可以制成芙蓉鱼片，肉嫩可口；将鱼的背部放入油锅中调味即可制成熏鱼。将鱼皮剥去，切丝，凉拌，即成一道爽口的凉菜。

扬州厨师对食材的极致利用，不仅是主料，而且食材也不会浪费。 “比如不起眼的生姜，富春茶馆每天要消耗大量生姜。生姜进入厨房，切成方块，然后切丝放在盘子里，而剩下的不规则姜块可以切碎用作肉馅将它们混合在一起，就成为包子的馅了。” 王洪波说。

扬州的厨师“一代又一代出来”，但无论时代变迁，在传承厨艺的同时，他们也把精细、不浪费的理念作为行业的“必修课”。 “现在的厨师很多都是‘90后’、‘00后’，他们刚开始从事这个行业的时候，可能有点奢侈，这一点需要老厨师提醒。” 望潮楼餐厅行政总厨毛爱海说，“老厨师们更多的是言传身教，以身作则。我们经常对后辈说，处理食材一定要‘手下留情’。”

此外，在扬州不少餐馆的厨房里，一些以前被丢弃的食材，也可以被厨师们巧妙地、巧妙的搭配烹调，做出意想不到的美味佳肴。例如，顺心楼的“菜根香”是用香菜茎和菜花根混合在一起，淋上芝麻油制成的。

跨界融合，红案白案相得益彰

扬州很多餐馆都分为白箱和红箱。两种不同风格的烹饪经过多年的合作，悄然达成默契，相得益彰。

王洪波介绍，水晶肉的制作过程中会产生一些肉末，厨师们将这些肉末收集起来，作为扬州炒饭的配料。制作白案玉烧麦时，还会放上一些肉末，作为“红头”的点缀。

另外，冬天还有枫阁。肉末切好后，切成丁，制成凤阁烧麦。其口味独特，深受食客好评。

据富春饭店副总经理李家龙介绍，白案厨师在做包子时，经常会出现多余的面皮。这些面团并没有扔掉，而是放在红色的盒子里，和各种热菜一起使用。毛爱海举了“财新狮子头”的例子。他介绍：“菜心已经用了，叶子也不能扔掉，切碎就可以做菜包子。一颗普通的青菜，也能暗含红白案里美食的默契。” ”

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节约集约，餐饮业将持续流动

如今，外卖的火爆也让不少扬州餐饮企业有了新的经营思路。一切从节约开始，让酒店增加了产业链，水源源不断、源源不断。

顺心楼餐饮总监郭家福介绍，顺心楼在扬州有多家门店。每天接待大量顾客，拥有300多名厨师。他们每天都会购买各种食材。这些材料大部分用完后，剩下的剩菜就会被精心安排。 “比如鱼身可以做成鱼片，鱼皮、鱼泡可以做成鱼杂，鱼头可以红烧，这些菜都可以用来外卖。每个店都有很多鱼。”每天剩下的头，可以一起制作多种菜肴。” “红烧鱼头”在外卖平台上售价十几元一个，很受欢迎。”

“千层油饼一直很受食客欢迎，油饼蒸好后，通常需要切成整齐的菱形，自然也会有不规则的边角。这些边角在外卖平台上也有卖，而且价格比普通油饼便宜，但味道和味道是一样的，所以很多食客都会买。” 李佳龙说道。（记者王欣）