绍兴美食地图

本文发表于《三联生活周刊》2020年第33期，原标题《绍兴美食地图》。 严禁私自转载，侵权必究

绍兴不大。 在绍兴出差的近10天里，我试图用最初做美食报道的方式寻找当地最典型的餐厅、菜品、厨师和美食故事。 吃完绍兴，“典型”已经满足不了我的胃口，小小的绍兴似乎让这个野心不那么“野”了。 于是，在当地美食达人王小都的介绍下，我尽可能多的去了绍兴的隐秘角落。 这些餐厅都是传统的正宗绍兴风味。 虽然还是漏网之鱼，但从知名餐厅到小店，从早饭到宵夜，从正餐到小吃，他们都尽力包办。 希望下面的列表能帮助初来绍兴的大家找到自己的意义。

记者/薛鹏

摄影/黄宇

同心楼的生煎包子是绍兴几代人的记忆

同心大厦

同心大厦位于解放路与先前街交汇处——老绍兴繁华商业区，紧邻秋瑾烈士纪念碑。 同心酒楼原是绍兴老字号酒家。 随着经营不善的国营老饭店一家一家倒闭，同心饭店现在只经营面食和点心，却是同类型饭店中生意最好的一家。

面街的店家卖的是同心楼的招牌生煎包子。 每天约售出10,000个生煎包。

想买同心楼的生煎包，要排很长的队

同心楼的生煎包1.2元一个，而且是不加汤的，不用担心汤会溅出来。 猪肉馅必须用新鲜的前腿肉。 最好是刚从锅里拿出来吃。 虽然有点辣，但也等不及了，趁热吃吧。 边吹边咬，边吃边发出“噗噗哈哈”的声音，是吃生煎包子的最佳时机。 小笼包也很好吃，不管是生煎还是包子，都没有上海或者苏南的甜，保持了绍兴的咸鲜味道。

关于同心楼，只有一件事让我不解。 没有可以配馒头的粥和汤。 除了生煎和蒸饺，就是面条和馄饨了。 吃包子的时候，特别怀念家乡的一碗红豆沙。

深夜，加友烤饺子的夜宵才刚刚开始

佳代烤饺子

去吃Gayu烤饺子的时候已经是晚上11点多了，很多下夜班打牌的人都会聚在这里吃一口。 所谓“烤饺子”，其实就是煎饺子。 在南方，他们更喜欢被称为锅贴。 但其实，煎饺和锅贴有着本质的区别。 煎饺是用冷水面团做的，而锅贴是用热面团做的。 粗略理解一下，煎饺就是煎饺，可以煮、可以蒸、可以炸，而锅贴则是专门为大扁铁煎锅做的。 差不多的意思。 有的地方锅贴上还有“气孔”，包肉的时候就可以把面皮下锅了。 看起来像小肉卷，又不像饺子。

嘎友烤饺子的老板是绍兴嵊州人，长得像葛优，所以他给自己的烤饺子取了这个俏皮又好记的名字。 烙馍是嵊州人最爱吃的食物，而嵊州更出名的是小笼包和羊骨汤，也是这家店的招牌。 小笼包只供应早餐，一般8点前就卖光了。 佳友是一家24小时营业的小店，早餐和夜宵生意最好。 现在它在绍兴开了7家分店，最有气氛的就是长安立交桥下的这家老店了。

九街桥头无名面馆

九街桥无名面馆

这家小店不好找，就在九街桥边。 九街桥紧邻八字桥。 八字桥是绍兴老城的标志性建筑。 始建于南宋，四通八达。 有点像古代的立交桥，所以很有名。 这家小面馆没有名字，白色的塑钢门窗挡住了一个小小的门面。 吃面的人从早上进进出出到中午。 午餐时间过后，老板关门了。 这是王小都专门开的一家小店。 她最喜欢老板的酸菜和红烧菜，非常传统和地道的绍兴老味道。

点了一碗酸菜黄鱼肉丝面。 江南人做面条，里面的小菜大多是按时令来的。 夏天的时候，汤里的丝瓜自然会多一些。 杭州和绍兴的面条很劲道，汤底要加一点猪油才香，一点也不像“江南”。 面条与各种菜肴混合在一起，用大火煮沸。 浇头都包裹在面条里。 浇头没有高级感，但是面有高级感。 每一个都依附于浇头的味道。 味道不一样。

另外，小平酒家的猪肝粉、香酥鱼粉、红烧鸭肉，都值得一吃。 87号面馆和航城面馆也很受欢迎。

阿武的私房菜

现在阿武酒楼的老板是接替他父亲的，因为他父亲是家里的老五，所以干脆就叫他的酒楼叫“阿武”。

阿武的虾油鸡是一绝。 简单来说，就是用虾油、鸡汤和老酒浸泡过的鸡肉。 在杭州和绍兴绍兴美食推荐，在白切鸡的基础上，有烂鸡、醉鸡、虾油鸡等几种做法。 虾油鸡是用虾油露泡的，是用虾和卤汁做成的咸肉汁，和鱼露很像。 夏天吃一块冰镇的虾油鸡浸泡一夜，再喝一口老酒，真是美味。

阿武还有一件事让我印象深刻，那就是小馄饨。 馄饨很常见。 我们在绍兴吃过四五个小馄饨，最喜欢阿屋的。 皮薄，肉馅少而鲜，吃起来丝滑软软，就像吃德芙一样。 小馄饨的存在感很低，不像大馄饨那样霸道，一个个都比饺子饱满，不过最好吃的小馄饨默默滋润着东西，吃了一碗，好像什么都没吃，但是回味一直都在。

平平饭店

和阿武的私房菜在一条街上，很近。 门口有两个大蒸笼，里面放着各种发霉的蒸货咸货。 萍萍也是老美食家经常光顾的小店。 他们做家常菜。 现在您可以订购您想要的东西。 这是在南方小饭馆吃饭最好的地方。 没有什么新鲜或美味的。

河部头

河步头位于老街西胡同的尽头。 原来是一座临河的老房子。 西河对岸是王阳明故里。 河步头是一家很接地气的传统绍兴菜馆。 老板想把这家餐厅变成一个小酒馆。 “老酒小菜”大概是主人心目中最惬意的绍兴生活了。

厨房的窗台上，台面上堆满了发霉的蒸菜——臭豆腐、发霉的蒸肉末、干菜和烧肉。 都是下酒的好菜。 此外，红烧鲫鱼、素炒千张、韭菜炒田螺，都是让人吃得舒心的家常菜。 随着名气越来越大，河步头的生意也越来越好。 近两年，外地来这里的人多了，但这并不影响当地的美食家们依然喜欢这家小店。

老胡子

在绍兴待了八九天，去了老虎子三次，最后两次其实是在其他地方吃完之后。 一阵子。 老胡子的餐厅是我们这几天吃的最破旧的一家。 它于 1996 年开业，此后一直没有翻修过。

老胡子每天下午备菜，晚上卖到半夜一两点。 这里的菜是我在绍兴吃过最家常的味道，没有任何饭店的感觉。 好吃的话，很难挑出“最好的”。 一时能想到的都值得一试——烧鸡蛋饺子、红烧肉、烧猪蹄、红烧小黄鱼、炸三丝。 还有咸蟹和活鸡蛋。 一种是吃腌制冷冻的活蟹，一种是吃里面有小鸭子的卤鸭蛋。 活鸡蛋一直是我吃的禁区，没能给大家试一下，不过小杜吃的很吃力，一定很好吃。

许文章(西街酒店)

许文章在书生故里的胡同里，也就是说，这片土地曾经是王羲之居住的地方。 老板随便选了个名字“徐文章”，跟徐文昌差不多。 文昌是徐渭的字，但据说这个名字与徐渭无关。 总之，即使是绍兴一家普通的小饭馆，也能有些典故。

冻炖大肠是招牌之一。 难得大肠连同冰镇卤汁一起吃。 红烧鸭杂也很推荐，因为在绍兴，清炖鸭不多，就是不加酱油炖，配上一杯老板自酿的杨梅酒。 另外，最让我感动的是各种小炒，一股霉味、烂醉、炖酱的清爽回味。

您也可以试试 50 米外的鼎旺。 据说河鱼不错，就是没时间去。

大锅饭馆

也在书生故里的范围之内。 吃完大锅走进胡同绍兴美食推荐，一边是王羲之故里，一边是蔡元培故居。 大锅是基禾餐厅的大厨推荐给我们的。 餐厅很大，食物还是家常菜。 我们这一餐在大锅里点了三道菜——田螺凤爪、黄辣丁酸菜蛤蜊、清炒南瓜尖。

摄影师黄宇来自湖北。 他是吃河海鲜长大的，在北京生活多年。 南边的烤田螺他怎么吃得这么开心？ 这盘蜗牛让我们大饱口福。 我也是在南方吃螺蛳长大的。 看黄宇吃螺蛳的手艺和速度，只能佩服。 除了田螺，还有凤爪。 这是我第一次吃这两个一起吃。 他们互相借用一些味道。 它在味道和质地上并不特别，但至少在形式上胜出。

田螺烧凤爪

谢谢农家私房菜

由年轻的“90后”老板开的，食客以“80后”为主。 谢农不在老城区，在地荡新城，是我们此行吃的最远的一家。 谢农不再一味强调回归传统。 虽然也有传统做法的招牌红烧鸭，但更多的是老板和厨师共同研发的创意绍兴菜。

老板先给我推荐了六色鳜鱼、芹菜、金针菇、香菇、肉丝。 乍一看，芹菜似乎是主角，芹菜占浇头的70%到80%。 记得毛天耀对我说过的话：“绍兴人的饮食是很包容的，只要适合什么方法都可以，但有一点是独特的，咸鲜的味道是无法改变的。” 吃六色鳜鱼的时候，想起了这句话，味道还是咸鲜的。

咸亨是外地人必到、本地人常去的都市客厅

咸亨大酒店

不用说，咸亨是绍兴的一张名片。 今天的咸亨早已不是鲁迅时代的模样，而是在1981年鲁迅诞辰一百周年之际重新开张，只是饮食古色古香。 现在有小咸亨和大咸亨。 小咸亨全是绍兴地方菜。 小茴香豆、罗汉豆、烂鸡、酱鸭、手打菜、鱼丸、汤圆、甜酒等鲁迅先生笔下的菜品都有。 想要在一处吃到最全的绍兴传统菜肴，还是得来小咸亨。 还有一点，萧咸亨的餐具非常漂亮，白底青花单线纹瓷碗。 据说旧时代咸亨的碗是这样的，很符合绍兴菜优雅朴实的气质。 不过，小咸亨真的很咸。 吃了那么多餐厅，还是觉得小咸亨最咸。 大咸亨是高档宴会的场所。 旁边的萧咸亨，菜品就精致多了，也有很多创新的融合菜，口味也比较大众化。

少东家三味餐厅

少东在上海起家。 老板是绍兴人，常年在上海做饭。 几年前，他在上海开了第一家绍兴酒家。 今年1月，他回到家乡，开了第一家绍兴菜馆。 所有者。 回到绍兴，菜肴和口味都发生了些许变化，更加本土化，更加传统。 老板觉得在绍兴还能吃到传统的味道。

天天随时来吃，少东家全套十碗头-少三鲜董家小炒醋肚鱼霉干菜肉丝酒包子白蝎子如意八宝菜、八宝酱丁、如意卷青菜炖、青菜炒鸭、菜梗猪肝。 十碗没有固定的数量，每家每户不一样，过年的时候每家准备的也不同。 还有一道值得推荐的开胃菜，脆皮鱼，有点像杭嘉湖一带吃的熏鱼，但又有点不同，口感更酥脆。 在鲁迅路上的所有餐厅中，咸亨和邵东是最值得推荐的。

寻宝

鲁迅故里旁边有很多饭店，因为这里是游人聚集的地方，饭店应有尽有。 不过从目前的情况来看，一共有四位“豪门”，为首的是咸亨，咸亨旁边是冀和和宝魂机，对面就是少东家族。 游客在这里占了半壁江山，不过这两年本地人越来越多，开始喜欢上相对规范、干净、素雅的绍兴菜。

寻宝是这些房子中最繁忙的。 从装饰到气氛，都非常喜庆。 每天都有联谊演出，但是住久了有点吵。 绍兴传统名菜应有尽有。 夏季，冰镇小龙虾是迎合年轻人口味的主菜。 虽然对于绍兴来说，小龙虾是外来产品，但是绍兴有极好的黄酒，个人觉得比其他地方用白酒泡的冰醉小龙虾更合适，口感更柔和，回味稍有回味。 只能说，黄酒真是上天赐予绍兴的礼物。

多少

与旁边的 Hunt形成鲜明对比的是，Jihe要优雅的多，白墙粉粉的江南气质，搭配很年轻很规范的菜品，有点普通但不会出错。 想要吃到最地道的绍兴传统菜肴，不建议来机和。 但如果你是一个对霉味和咸味不太感冒的人，再吉和会让你吃起来更舒服。 吉和的酱卤菜值得一试，酱鸭、红烧鸭、红烧大肠。

对了，红烧大肠让人过目不忘。 软糯如骨，如棉掌，让人硬不起来。 吃完一大盘发呆，他们恍然大悟：都是胆固醇。 莫名其妙，我是大肠的PUA。