淄博烧烤火了，但淄博最好吃的不是烧烤

山东没有人知道淄博烤肉是怎么火起来的，也没有人知道远道而来做饭的快乐大学生一天能卖多少只羊。

但看到烤肉列车滚滚铁流向淄博驶来，一个摊位单日出万串的辉煌战绩，山东宝迪只想大喊一声：

中国川都的称号终将回归胡尔克山东！！！

不过，淄博烤肉之所以如此火爆，是因为在山东人的眼里，它无法企及鲁丙的顶级美食。

淄博最好吃的当然是博山区的博山菜了！！！

如果说同为烤肉狂热的济南和胶东半岛，对烤肉还有些不满，那么博山美食可以让无数山东人携手，抱你上回家的火车，诚恳地问一句：

五湖四海的人都来了，请你吃顿波山菜不是很有意义吗？

在山东，没有不能开博山酒家的地方。

不管是在济南、青岛、临沂还是滨州，当地人被朋友拉着去吃博山菜，估计都不会反对。

这一点确实不容易。

▲招牌从不花哨，就四个字，开了几十年

因为山东各地的饮食习惯差异很大，远不是一张饼子和大葱可以概括的。

胶东半岛靠海吃海，鲁西南是煎饼的天下，济南是世界美食的聚集地，曲阜有优于齐鲁的儒家美食。从来不屑于在山东各地的餐桌地图枪战中参战。

一桌博山菜，就能让整个山东省都温顺，那是什么？

会是博山豆腐盒吗？

上一盘烤豆腐，叠成大方块，淋上一勺红肉汁，咬一口，将豆腐中的瘦肉、冬笋、香菇、海米剁碎，与洋葱一起翻炒，生姜爆香，炸得金黄壳的豆腐一包，香味扑鼻。

也可能是一盘博山炸肉，一碗博山鱼泥汤。

博山人爱吃“硬炒肉”。猪里脊肉用葱姜腌制，挂上一层生面粉和鸡蛋做成的薄面糊。该喝酒了。

打开一瓶当地著名的“黄河龙”。

酒过三巡，桌上那盘没动过的鱼被端回后厨，加醋和胡椒粉，淋上蛋花，熬成一锅浓汤，一人一碗，清爽醒神向上。

▲当然这汤的出现一般都是很惨烈的

接下来是一盘皮薄馅大的饺子，形状像元宝：

只有皮是方的，两个角刚好能挤成元宝，肉和菜在煮熟的皮里显露出来，才叫博山饺子。

这还不算博山菜的终极杀手锏——锅巴。

那是山东人都逃不掉的乡愁。谁闻到酸味，大街上的人都知道该过年了。

在一个高大的锅里，在锅底放几根筷子盖住箅子防止粘锅（高级的有肘骨），铺一层藕片和一层白菜，然后铺上猪肉皮，海带，炸豆腐，五花肉好吃的可以放，铺的密点，盖的高，压的用力，加个鲭鱼锦上添花，要是能铺个亮晶晶的就更好了鲱鱼。不留一丝缝隙，连一整片上好的白菜叶都放在锅边。

▲ 来看看鹅阿姨现场教学吧！ © 我是刘大娥

加醋炖，五花三层脂弥漫，养鱼，喂藕，煮海带，泡豆腐白菜，一条鱼的油滋润一锅的光泽。放凉再吃，肉已经煮过头了，鱼肉脆到骨头，藕片海带软糯，炸豆腐酸香，白菜烂到它几乎是泥泞的，但仍然有它的骨头。是山东人眼中的美食。白菜的最高境界。不用刀切，一捏就散，入口清爽饱满。是博山人以独特的工艺创造的美妙滋味。

在京的山东人，因为京菜脱胎于鲁菜张店美食推荐，他们大多都能满足家乡的味道。

只是这股味道，一旦在脑海中一闪而过，难免会让人脸颊酸痛，口水如泪，难以入眠。我会想念做和吃脆锅的人。

说到抢票，半数山东人都渴望回归博山美食。

“博山菜是鲁菜之根”。我从不止一个人那里听到过这句话。

在整个受鲁菜影响的中国北方，这是一个莫大的褒奖。

博山区位于山东省淄博市南部，地处山东省中部。

南北长49.4公里，东西宽20公里。从一端到另一端，抬腿就能够到。一个小地方，住着40万的人不多。

但它所在的淄博，却是独一无二的。

▲博山区

在山东，淄博是妥妥的“C位出道”——

山东车牌号，路A是省会济南，路B是青岛，路C是淄博，可见地位重要。

更重要的是，淄博具有全省独一无二的区位优势：南邻临沂，北接滨州，东北与东营接壤，东与潍坊接壤，西南与泰安接壤，济南与济南接壤。西方。

一个地方连接六座城市的得天独厚的地理优势，可不是每个人都能拥有的。

或许正是因为这个原因张店美食推荐，淄博和博山的很多菜都与山东名菜隐约相关。

博山黑肠和莱芜肠在配方和口味上几乎一样；

紫川人蒲松龄笔下的西河饼“圆似圆月，大如铜锣，薄如晋纸，彩如黄鹤羽”，沂蒙煎饼和泰安煎饼的亲戚；

▲早餐猪头肉卷一定要淡黄色松软的小米煎饼©王火寻仙记

用黄米、糯米、红枣、花生做成的博山粑粑，和青州黄米糕一模一样，又粘又甜。

▲在山东话里，“囧”是粘性极强的意思。面条吃起来很囧，但粑粑却人见人爱

这些菜取材容易，工艺精湛，份量厚实，口味咸鲜，是鲁菜最突出的特点。

所以，博山菜在山东很受欢迎，很多鲁菜名菜的根源真的是来自博山或者淄博其他地方，或者名扬于此。

比如在山东的非沿海地区，海参肘子比海参大葱更受欢迎。据《中华名菜鲁味》记载，这道菜出自淄博新华饭店。

再比如著名的炒腰子，有人说是烟台福山发明的，在济南也被公认为鲁菜之首，但也是这道“中华名方”推了淄博的炒腰子。肾为代表。

至于有人说红烧黄鸡、蜜饯红薯是博山菜，虽然真假难考，但也不是没有可能。

总之，2016年，经中国饮食文化研究会考察，博山仍被认定为“中国鲁菜发源地”。

这种说法确实有可靠的历史和地理条件。

在博山东南的八斗镇，有地下煤矿。煤炭工业始于唐代，盛于宋元。

丰富的煤炭生产和普及为烹饪技术的进步提供了硬件基础：

别的炉子，火还是湿柴干草，试了三两次也点不着。博山人通过煤精确控制火候，开始炒菜。

煤炭的兴起也促成了唐宋时期琉璃和陶瓷业的繁荣，并持续了很长时间。

如今，博山菜还有一种“釉心番薯”，与蜜饯番薯十分相似。红薯切块油炸，裹在煮好的汤里，撒上白芝麻，色泽晶莹，宛如玻璃。

▲其实不是画出来的！ © 一群鸭子 o

工商业的发展，给城镇带来了繁荣，饮食自然也就发展起来了。随着地区间交流不断，博山菜逐渐走向成熟。

相传康熙的老师、尚书学士孙廷权回博山老家时，带回了许多宫廷菜谱。

当然真假难辨，但故宫宫廷学专家袁洪启先生在《御茶堂·滇帝档案》中确实看到过一道菜：

将香菜、香菇、笋丁、莲子、红枣、薏苡仁等原料放入油炸豆腐中，因为豆腐是盒状的，里面塞满了各种原料的馅，看起来很像镜子里的隔间古代妇女的梳妆，故名湘子豆腐。

这道与博山豆腐盒神似的“湘子豆腐”曾多次出现在乾隆皇帝的餐单上——

或许，他是博山菜的铁杆粉丝。

值得一提的是，博山菜品质的提升立足于全民。

原因无外乎一个字：贪心。

结果就是四个字：人人都是厨子。

博山人的贪吃是有历史渊源的。

20年代，洋烟传入中国，釉面烟嘴流行一时，博山烧烟嘴的炉匠纷纷效仿。

当时，老中医李茂亭曾写下《炉工摸碑》一曲讽刺这群“暴发户”：

先去永胜阁，聚乐村酒楼，大拇指一伸，海阔天空，首先需要四个独立的盘子，行李六样：海参烤锅肘子，大盘豆腐盒，十银子丝卷，干饭太凉了，上下几碗面条，一碗鸡丝汤……

有钱就吃，翻新，挑最好吃的，可见贪婪。

▲歌中的餐厅“聚乐村”至今犹存，是博山家喻户晓的老字号。图为1919年聚乐村全家福

而博山人对聚餐还有一种神秘的爱好，所以借口有很多：三节两寿，亲戚朋友聚餐，有人加个大件，换家具，来聚餐，人家吃个饭一顿饭的喜事，就算不喜欢也来一顿吧……顺便促进了大家厨艺的进步。

最夸张的是，就算阴天下雨，也要吃饭。

老少相聚，哪怕只是炒一锅肉片，喝几斤散装啤酒，也要舒舒服服地度过这段时间。他们称之为“过阴天”。

▲80年代博山婚宴 © 李刚

大概是因为吃的超乎寻常，博山的主要比赛形式也变成了厨艺大赛——

在当地人眼里，不会做饭的博山男人，基本已经自然淘汰。

“半刀博山汉”是他们的重要标签。他们从出生开始就必须以半个厨师的水平来要求自己。不会做饭的男人处于鄙视链的底部。那些傻老头，在家里张嘴，不遵守博山的男德，就会被众人嘲笑。

虽然自己动手，不做家庭关系中的寄生虫，是一个健康的当代人应该具备的基本品格，而且并不是所有的博山男人都有如此强烈和自觉的男女平等观念，但客观上，这些好吃的人还是给东亚男同胞树立了一点正面的榜样。（油炸厨房团队成员，山东宝迪正在找地缝）

据说，上世纪末裁员潮袭来，不少博山人戴上礼帽，当上了厨师。他们带领邻居们搭起流动厨房，去准备宴席。

有人问，为什么出了山东就见不到博山美食？

谁也说不准。或许是因为大家都不想离家太远，或者不想过着吃喝玩乐“过阴天”的悠闲生活。

这片肥沃的土壤，这份能力，足以让他们安享晚年，安享晚年。

更何况，博山蔬菜虽然没有出去，但五湖四海的朋友已经涌入，淄博的羊也快被吃光了，烤肉小饼的蛋糕机也快烧红了——

所以小伙伴们，吃完串串后，别忘了尝一尝鲁C人的十足厨艺哦！

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封面来自涂虫·创意

作者 - VJ

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