地方小吃走上产业化之路
日前，“南京鸭血粉丝汤将制定团体标准”登上微博热搜。 据介绍，江苏省南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会，决定南京市相关食品生产企业共同申请鸭血粉丝汤集体商标，制定团体标准。 事实上，近年来很多地方小吃都有自己的生产标准，比如重庆小面、金华酥饼、云南过桥米线、广西螺蛳粉等。不少业内人士提到，为地方小吃制定标准可以让相关产品更容易复制，对整个行业突破地域限制有很大帮助，可以提升地方小吃的知名度和品牌影响力。
地方特色小吃走向全国
我国的地方特色小吃看似特色鲜明，但随着经济的发展、科技的进步、人员的流动，许多地方特色小吃早已遍布全国，走出地方，走向全国。
日前，记者在山西省太原市阳曲县家家利超市看到，不少消费者正在方便食品销售区选购商品。 除了方便面、螺蛳粉、鸭血粉丝汤等常见的方便食品外，还有热干面、红烧鸡饭等地方特色美食。
除了超市货架，各地的餐厅也少不了地方特色小吃。 一家螺蛳粉店的工作人员告诉记者：“我们的产品主要面向深度螺蛳粉爱好者和一些尝鲜者，很多人无法接受螺蛳粉的味道。开店前，我们也在一些地方考察了相关餐厅在广西。并做了一些改进。”
事实上，无论是袋装还是堂食，消费者对广西地方特产螺蛳粉的需求量都很大。 数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入将达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入将达到151.97亿元。 同样具有地方特色的沙县小吃，现已发展成为年营业额超500亿元、生产企业200家、门店8.8万余家的特色富民产业。
标准支持地方特色食品产业化发展
在“如何让地方特产走向世界”这个问题上，广西螺蛳粉可以说走在了前列，标准的支撑作用功不可没。 在地方小吃产业化的道路上，螺蛳粉的异军突起，为其他地方特色小吃的标准化、品牌化提供了借鉴自身经验的样本。
记者了解到，早在2015年，柳州市就召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”的发展理念，确定柳州螺蛳粉产业要实现机械化。在箱包生产道路上。 之后，柳州市陆续出台了《柳州市袋装螺蛳粉地方标准》、《柳州市螺蛳粉产业升级发展实施方案》、《柳州市螺蛳粉产业升级发展实施方案》等一系列螺蛳粉生产标准和发展方向。促进柳州市螺蛳粉产业升级发展》等。 规划。
2021年，南京市食品质量安全监测中心发布《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可有关事项的通知》，明确要求“特色原料包装（鸭制品）含量大于最终产品的50%，且特征料袋（鸭制品）的固形物含量应大于料袋的50%。” 今年4月12日，浙江金华发布了首部酥饼生产卫生标准省级地方标准。 该标准对酥饼生产的选址、厂区环境、卫生管理、食品原料、储运等方面进行了明确规定，使酥饼生产更具科学性、适用性和可操作性。 11月9日，《云南省食品安全地方标准食品饮料米粉加工卫生规范》正式实施。 该标准对餐饮设施设备、配料、烫制工艺提出了具体要求：生肉切片厚度不得超过2毫米； 汤底要用鸡、鸭、排骨、猪龙骨、调味料、水等原料熬制。 煮好的汤在销售过程中应保持沸腾状态。
谈及近年来地方小吃各项标准的密集出台，中餐行业分析师朱丹蓬分析，这种现象的出现，其实是受到了整个中式餐饮国际化趋势的影响。 随着中式餐饮扩张速度的加快，这些小吃的标准化也被提上了议事日程。
标准化不排斥个性
近年来，具有地方特色的美食，如广西螺蛳粉、天津煎饼、兰州牛肉面、陕西肉夹馍、北京烤鸭鸭坯等都推出了自己的标准。 通过产业化、标准化、品牌化路径，产品专业化，为消费者带来全新的美食体验。
随着地方小吃相关标准的不断出台，相关争议也时有起伏。 “特色食品标准化后会不会失去原有的味道？” “不同的食品各有特色，统一标准后如何保证特色？” “每个人的口味都不一样，标准化的食品如何满足个性化需求”……其实，规范标准并不等于规定口味。 正如上述螺蛳粉店工作人员所说，其产品会根据当地特色进行改进，以更好地满足消费者的需求。 对于地方特色美食，走产业化之路离不开标准的帮助。
食品行业发展必须以安全为底线，标准是把关的“第一人”。 以云南米粉为例，《<云南省食品安全地方标准过桥米粉加工卫生标准>编写说明》提出：由于其独特的烹调方法，鲜猪肉、鸡胸肉、鱼片、蔬菜等 () 食材在高温热汤中煮至熟透。 如果在生产过程中不严格控制配料或加工过程控制不当广西柳州特色美食推荐，消费者很容易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。 对此，云南省卫健委表示，该标准的制定有利于从源头上规范原料管理，规范餐饮服务单位加工生产过程，防范食品安全事件发生。 保障人民群众“舌尖上的安全”。
地方小吃的标准化，为地方特色食品筑起了一道安全屏障。 此前，北京市烤鸭团体标准发布后，北京市烹饪协会相关负责人介绍，该标准为烹饪技术提供了可操作、可执行的规范文本，并不排斥菜肴的个性化。 好好发展自己的个性。
朱丹蓬认为广西柳州特色美食推荐，地方小吃的标准化有更大的积极作用，标准的制定有利于塑造地方美食的标准化、专业化、品牌化、资本化、规模化。 同时，该标准对材料和数量只有宽泛的要求。 相关企业和餐饮场所要在此基础上做出权衡，创新发展的空间还很大。 “标准化使行业更加规范，保护了消费者的权益，对地方特产走向全国乃至世界将起到积极良性的推动作用。” 朱丹鹏说。
文字 | 本报实习记者 闫丽 摄