最懂川菜的老外是这位英国女作家
傅夏刚来中国的时候，留在了香港。 当时，她遇到的第一道菜是皮蛋，这对西方人来说颇具挑战性。 她说她觉得味道很恶心，事后还偷偷用筷子在桌布上擦。
多年后，来自英国的福霞成了名副其实的中餐鉴赏家。 她出版了几份中国菜谱和一篇自传体文章。 她一直在努力打破西方对中餐的偏见，想让西方人了解隐藏在中餐中的文化。 意义。
《舌尖上的中国》总导演陈晓庆在伏侠最近出版的中文版《川菜》序言中写道：“伏侠向东，川菜向西”。 在被疫情笼罩、全球化浪潮迅速退去的一年里，这本英国川菜食谱已经成为某种宣言：过去和现在，世界的融合无时无刻不在发生——即使那种融合只是一本小食谱。
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✎编辑 | 程驰
东有福霞，西有川菜
最懂中国菜的老外写了一份中国人看了觉得很有趣的川菜菜谱。
如果没有新冠肺炎疫情，英国富夏可能躲在川南小镇，“住几个月，煮火锅，吃白肉。白肉很大，塞进嘴里有大蒜，真好吃！伦敦没有那种感觉。”
2020年，福霞在伦敦家中“蹲守”了大半年，中国之行也被无限期推迟。 由于短期内无法“回”中国，她干脆在家做中餐。 她的微信朋友圈堪称各种中国菜的“秀场”——每做一道菜，她都会拍照发朋友圈，获得无数亲朋好友的点赞。
福霞在伦敦的厨房。图/福霞
在众多口味中，川菜是她的最爱。 美食家陈晓庆说，福霞是最懂中国菜的西方人。 更具体地说，她可能是最懂川菜的西方人。
”福霞走遍了四川很多地方，走进了很多大大小小的餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛香港美食推荐食谱怎样做肉丸子，询问了大厨们的绝活，记录了传统川菜的味道……一个英国人，谁从千里迢迢来到中国，把中国人的吃的生意当成了自己的生意，动力从何而来？我的答案是川菜。 在福霞的中文版新书《川菜》中，陈晓庆写了一篇推荐序——“福霞向东，川菜向西”。
“川菜”
[英]伏侠邓禄普 何雨佳译
中信出版集团, 2020-12
这不是伏霞第一次真正意义上的“东进”。 这本《川菜》其实早在2001年就在英国出版了。”但当时大多数西方人对此知之甚少。即使在伦敦，也没有真正的川菜餐厅，大多数厨师和餐饮专家也从未品尝过川菜。四川花椒的味道。” 伏夏说道。
大多数人是从一本与花椒有关的书上认识伏霞的。 她的美食探索回忆录《鱼翅和花椒》被媒体包装成“一个英国人在中国的堕落”。 此外，她还出版了一本湘菜食谱和一本家常菜食谱。 2016年，她去美国为江南美食《鱼米之乡》一书做巡回签售会时，在现场看到了很多中国人的面孔。
“有些是 ABC（美国出生的华人），有些是土生土长的中国人。 很多人告诉我他们喜欢我的书和食谱。 我有一个住在伦敦的香港朋友，她用我的食谱做饭。 我问她，作为一个中国人，为什么要参考英国人写的中国菜谱？ 她回答说，虽然她知道这些菜应该是什么味道，但她从小就没学过如何做饭。 我在香港的妈妈打电话咨询时，总是说‘这个加一点，那个加一点’，太含糊了，没有参考价值。”
这也让伏霞觉得，虽然这本《川菜》是写给西方人的，虽然中国人——或者更确切地说，四川人天天吃川菜，但中国人或许能在这本书里看到。 那些严肃的中国食谱所没有的东西。
傅夏的《鱼米之乡》英文版。
川菜不止在成渝
“通常说川菜之所以辣，是因为气候潮湿。中医认为，湿气对身体健康危害很大，会破坏体内的阳气，使人身体虚弱、行动迟缓. 保持均衡健康的最好方法就是多吃祛湿散寒的食物，所以辣椒、生姜、花椒等热性食材成为川菜的重要组成部分。 傅夏在《川菜》中写道。
一位四川朋友和她聊天：“伦敦不是天天下雨吗？总是雾蒙蒙的，可能川菜很适合英国的天气吧。”
傅夏觉得好像也有道理。 中国人谈起对伦敦这座城市的印象，或多或少都会提到英国的一道“国菜”——炸鱼薯条。 “它（炸鱼薯条）在我小时候很流行，但大多数外国人会认为英国人每天都吃这道菜。”
鱼和薯条。
这种感觉就像西方人说起川菜，第一反应总是火锅、麻婆豆腐或者宫保鸡丁。
“其实，川菜不仅仅是成都、重庆的江湖菜。20多年前，我第一次去川南，发现那里有自贡、宜宾、景美等宝地。”很多菌类和竹叶熏腊肉，川南人更喜欢简单的快手炒菜，很多菜都是用辣酱和蘸水，尤其喜欢用泡椒泡姜，也比较喜欢使用新鲜的香料，如留兰香和藿香；川东南地区的人在蘸酱中不时加入一些木姜籽油，有浓郁的香茅气味。在成都以西的山区汉族的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个重要少数民族的习俗融为一体，这是四川农村的味道，与成都、重庆完全不同。”福霞说。
如果说《川菜》的外表是一本美食书，其内核其实是一部四川文化的记录。 气候、地貌、历史、方言，“一路向东”的福霞书写川味美食食谱，同时审视和呈现四川独特的地域文化。
四川的文化特色往往与它的地理环境有关。
“有时候，人们把四川文化的特殊性归结为地理因素。看看中国的地形图也能明白：郁郁葱葱、富饶肥沃的四川盆地，四周群山环抱，西面是广阔的出路青藏高原的最上端是长江，蜿蜒穿过险恶的峡湾，一直到中国中部，最后东归大海。在铁路和现代交通工具出现之前，去四川是一次非常严峻的考验。诗人李白感叹‘蜀道难，青天难上’，不无道理。”
“这是鸭舌，
但不要对它有偏见”
对于很多西方人来说，做川菜也是一件“难于上天”的事情。 而自称口味“中国化”、“四川化”的伏霞，却在做中国菜的过程中发现了很多乐趣，也发现了很多中西文化的碰撞。
疫情期间，她经常邀请朋友到家里品尝她心心念念已久的中国菜。 有一次，她发现一盘炸牛筋无人问津，类似的现象也出现在她做的一些菜品中：凤爪、鸡软骨、鸭舌……
傅夏说，在英国，没人关心她的牛筋。 /平面创意
“老外不喜欢软骨等味道奇特的食物；吃不惯肉食动物不受欢迎的舌、耳、筋、脚等部位；吃不惯内脏，觉得心、肺、肝、肾这些部位，都是不卫生、不干净的。”付霞说。
很多朋友告诉她，鸡爪这种“无肉”的食物并不觉得好吃，“老外吃的是实心肉，味觉不如中国人灵敏，能分辨肉的不同部位.中国人特别讲究食物的味道。
在《川菜》中，她特别提到了味觉对于中国菜的重要性。
“在中国菜中，尤其是在川菜中，有一个元素是无处不在的，那就是味。味的概念不仅包括英文描述的crisp()、soft(软)、chewy()等，还包括一种是特别惬意的感觉——吃一道美味的炒菜，所有的食材都被切成和谐均匀的细丝；或者吃丸子的时候，你能感觉到每一丝纤维筋膜都被细心挑出来一种满足。”
有一次，她在英国发表演讲，演讲结束后，她拿出自己做的鸭舌分享给大家。 “我跟台下的英国人说，这是鸭舌，但不要对它有成见。中国菜不光有正餐，还有鸭舌之类的东西，你不尝尝就不行”完全不懂中国菜。”
立志要将“川菜带到西方”的福霞，也引起了众多欧美人士的关注和兴趣。 “想想 90 年代一个英国人是如何每天和 50 多个四川男孩一起学习做饭的，这很有趣，”福霞说。 今天，川菜更容易‘走出国门’，因为它的灵魂在于味道、调味、佐料。”
福霞还出版了一本湘菜食谱。
“不需要加味精和鸡精”
20多年前第一次去成都，朋友带福霞去吃火锅。 吃毛肚和鹅肠的时候，她觉得“像吃了一个塑料袋”，但出于礼貌，她还是把碗里的食物擦干净了。 “客气了，虽然这些东西看着怪怪的，吃起来也很神秘。”
伴随着口味逐渐“中国化”的是，她对食物的口味也不断挑剔，这一切都符合她常说的“入乡随俗”。 ” 很多看过《鱼翅和胡椒》的老外都很吃惊：‘你也吃那些东西！’ 我回答说：‘你把中国人的口味养好之后，你也可以吃。’”
“鱼翅和胡椒”
[英]伏侠邓禄普 何雨佳译
上海译文出版社，2018年7期
虽然已经进入“没有中餐不快乐”的境界，但多年来对中餐耿耿于怀的福霞仍然时不时想吃牧羊人派（'s Pie）和伦敦奶酪。 “偶尔吃点炸鱼薯条真好，但现在我会像中国人一样问：‘有蔬菜吗？有汤吗？’”
疫情期间香港美食推荐食谱怎样做肉丸子，她的“主业”依然是在家做中餐。 “我的麻婆豆腐真好吃。” 除了川菜，她还尝试了粤菜，并号称“大获成功”。 “最满意的是萝卜糕，还有广式韭菜饺子也很漂亮。”
与成都气候相似的伦敦，无法为福霞提供足够的川菜食材。 比如炒鳗鱼丝，黄鳝在伦敦几乎买不到，所以她就用牛肉丝代替； 又如冷鱼腥草（ ），但鱼腥草在英国是买不到的。 这些换了地区做不出来的菜，她没有包括在内。
鱼腥草在英国并不常见。
在书中，她还自曝身为“中国美食推广大使”的“小心思”：“我做菜从来不用味精和鸡精，我个人不介意用，但很多西方人不喜欢。我写这本书的主要目的是让西方人欣赏和喜欢中国菜，如果用了这些调料，可能会适得其反，所以你不会在我出版的食谱中找到味精和鸡精。”
不用味精和鸡精的福霞更愿意用好的食材来熬高汤，“让我的菜更鲜”。 她觉得川菜的味道已经够丰富了，只要豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒等就足以让人兴奋，“味精鸡精什么的都不需要加”。
“我以前开玩笑说，麻婆豆腐已经这么好吃了，加味精就像给风流才子卡萨诺瓦或者《金瓶梅》里的西门庆吃伟哥。” 伏夏说道。
本文首发于《新周刊》579期
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