潮汕红烧鹅能否再次腾飞？
几年前，除了牛肉火锅，卤鹅也曾登上潮汕地区的热菜榜单。
经过几年的发展，潮汕牛肉火锅在全国已经形成了一定的市场规模，但现在，关于潮汕红烧鹅的消息却越来越少。 为什么是这样？
曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”的“潮汕红烧鹅”怎么了？
今年8月，一家名为“陈芃芃潮汕菜”的店铺在深圳滨海城开业。 这是“陈鹏鹏鹅肉馆”的升级店之一。 “炒菜”和“海鲜”占主导地位。
红餐网（ID：）发现，大众点评上很多“陈芃芃鹅肉馆”的品牌背后多了一个点缀，变成了“陈芃芃鹅肉馆·潮汕菜”。
△图片来自深圳晚报
陈芃芃虽然说这是正常的品牌升级，但不禁让人疑惑，这是否意味着“人气爆款”的红烧鹅不再流行了？
潮汕红烧鹅这些年发生了什么？ 这家曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”的“潮汕红烧鹅”能否再次腾飞？
01
世界上最辣的大炖鹅，
曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”
潮汕红烧鹅不仅在潮汕人心目中占有不可动摇的地位，更是潮汕美食的名片之一，吸引了众多老美食家。 据统计，红烧鹅曾每年吸引数以百万计的潮汕人前来品尝。
对于红烧鹅的品牌化发展，食神蔡澜先生曾在媒体报道中公开表示，红烧鹅非常适合品牌化和连锁化发展：
2016-2017年，在创业者、本土老字号、资本和吃货美食家的共同支持下，红烧鹅迅速密集爆发。
△红饭网原图
2016年前后，潮汕地区开始发掘潮汕卤鹅，并涌现出以陈芃芃卤鹅馆、五指卤鹅、狮头卤鹅研究所为代表的特色卤鹅店。
之后，红烧鹅专卖店开始在广州和深圳火起来。 今年，潮安鹅、海外海外吃鹅、红烧鹅、一格风流、一淘生师傅红烧鹅等一大批红烧鹅品牌相继崛起，进入大众视野。
2017年11月，红餐网（ID：）在策划潮汕红烧鹅专题时，对当时在全国拥有2家以上门店的红烧鹅品牌进行了盘点和整理。
△表1：红烧鹅品牌库存，截至2017年11月
当时，几个新锐红烧鹅品牌表现极为出色。 比如深圳的陈芃芃鹅餐厅品牌成立不到一年，开了6家鹅餐厅。 食客10万余人，创造了日客流1000人次以上、日营业额13次的佳绩； 五指红烧鹅和狮头牌红烧肉研究院在品牌成立不到一年的时间里获得了两次资本收益。 这一次，融资数千万。 前者甚至在一年多的时间里拥有7家实体店和6个经销点。
与此同时，全国大大小小的餐饮品牌都计划推出鹅肉新品牌或增加鹅肉产品。 比如周黑鸭推出了红烧鹅单品，潮汕牛肉火锅龙头品牌陈记顺和也推出了红烧鹅子品牌。
甚至还有不少创业者表达了开店的远大志向。 有人说要开遍北上广深，率先占领国内一线城市。 其他人为品牌设定了宏伟的目标。 例如，五指卤鹅计划在3年内开店。 千家万户。
△图片来自狮头卤肉研究所
当时，不仅餐饮创业者蜂拥而至，还有许多在潮汕深耕了几十年的老卤鹅店和老字号，比如在潮汕开了一家卤鹅店10多年的日日香。年。 拥有30多年历史的春美丽等潮汕本土品牌也开始乘风起飞，走出潮汕地区，开店到国外市场。
一时间，红烧鹅品类风头正劲。
02
资本和消费者关注度双双下降，
“难飞”的潮汕红烧鹅
每个品类的发展必然会经历一次起飞、一次爆发和一次平坦。 卤鹅品类无法避免这样的命运，只是中间的繁荣周期似乎更短了。
在经历了2016-2017年的火爆期后，红烧鹅似乎突然在市场上失去了话语权。 市场上关于潮汕卤鹅的声音和报道越来越少，各大卤鹅品牌的发展并不顺利。
△图片来自一淘生师傅卤鹅官方微博
资本的投资眼光一直被视为市场的风向标之一。 不过，自2017年狮头卤肉研究院和五指卤鹅两个品牌获得融资后，市场上一直没有潮汕卤鹅品牌融资的消息。
除了资本关注度下降，消费者对潮汕红烧鹅的热情也在直线下降。
在红烧鹅最流行的前三年，全国各地每天都有不少爱吃鹅的人来找。 还记得番茄资本创始人庆勇在2017年11月17日发布的一条朋友圈里说，当时北京专门做卤鹅的店很少，但北京消费者搜索卤鹅很多鹅。 在北京某商圈，有1733人搜索“红烧鹅”。 现在，虽然大众点评上北京红烧鹅专卖店众多，但“红烧鹅”的搜索量却为零。
上述“表一”的卤鹅品牌盘点指出，一些卤鹅品牌初期表现不错，很多品牌都非常清楚自己的扩张计划和市场布局，比如陈芃芃鹅肉馆、五指红烧鹅、狮头牌红烧肉研究院等均瞄准北上广深一线城市。
不过，日前，红色美食网在对上述上榜品牌再次进行梳理对比后发现，除了个别品牌的门店数量有所增加外，大部分卤鹅品牌的扩张非常坎坷。 各家卤鹅品牌拓展全国市场的“大野心”也严重缩水。 一些品牌店不升反降，不少品牌甚至倒闭，消失在大众视野中。
上图显示，五指卤鹅的发展速度最快，扩张范围最广。 官方信息显示，五指卤鹅目前在广州、深圳、佛山、东莞、珠海、惠州、茂名、青岛、昆明等地销售。 、南宁、无锡都有分公司，但90%以上还在广东总部。 门店数量紧随其后的是狮头卤肉研究所和陈鹏鹏鹅肉馆，门店数量只有十几家。 值得一提的是，这两个品牌自成立以来，都没有离开过品牌创立地广州和深圳。
不过，春梅里潮汕红烧鹅、天鲜鲜鹅皇·红烧鹅、一淘盛大师红烧鹅等品牌均已关店。 大众点评查不到这三个品牌相关的店铺信息。 他们的官方平台也已经停止更新了。
上述市场悲剧只是当前卤鹅市场的一个小缩影。
2018年7月，一家号称在潮汕专注卤鹅30年的“三千成就金奖狮头鹅”走出潮州，在中原腹地郑州开了第一家店。 当时，三千功勋狮头鹅狮头鹅的第一家店在郑州开业时，蔡澜先生也受邀站台。
△图片来自狮头鹅奖三千功勋奖官方微博
然而不到一年，该品牌就退出了郑州市场。 其官方微信公众号自2019年5月11日起停止更新。大众点评数据显示，三千功绩金奖狮头鹅在正洪城和购物公园的门店已经关闭。
潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺及其旗下的卤鹅品牌“鹅排”也是如此。 鹅牌成立于2018年，只开了两家店，都以失败告终。
综上所述，潮汕卤鹅的现状是：广东市场增长乏力，卤鹅品牌选择稳妥； 粤外市场水土不服，难以生根。
03
从炽热到凋零，
为什么潮汕红烧鹅飞不高？
在红烧鹅流行的前两年，有业内人士认为，在消费升级的大环境下，消费者对更好的食材有了更多的要求。 卤鹅品类的发展提供了更好更大的发展空间。
但从目前的情况来看，潮汕卤鹅的整体市场在逐渐下滑已是不争的事实，尤其是一些创造了数百乃至上千亿市场份额的热门单品，如酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等，潮汕卤鹅市场整体发展越来越平淡。
△红餐网拍摄自汕头
潮汕卤鹅为何“飞不高”？ 红餐网认为，原因不外乎以下两点：
鹅和鸡鸭虽然同属禽类，但显然鸡鸭的原料在养殖技术和供应链上比鹅成熟，对原料的接受度也更广。 国内部分地区虽养殖鹅，但受欢迎程度明显不及鸡鸭。
养殖和供应链的不成熟，直接导致鹅原料价格明显高于鸡、鸭，进而限制了卤鹅的发展。
尤其是潮汕卤鹅，在广东已有上千年的历史，形成了比较固定的消费习惯。 但在广东以外的城市，吃红烧鹅的人较少。 在市场教育完成之前上海人气美食推荐卤鸭，这对品类和品牌连锁的发展将是一个非常大的障碍。
红烧鹅餐厅还有一个很大的痛点——口味单一，客单价太高。 红烧鹅虽然每个部位的吃法不同，但总的来说还是以红烧为主，咸鲜为主，口味比较单一。 而且因为鹅的价格是分块的，而且鹅本身比较大，所以红烧鹅的单价肯定不低。
△图片来自日日香品牌官方微博
此外，红烧鹅专卖店在模式上也颇为尴尬。
作为餐厅，虽然可以多吃点红烧鹅，但往往因为口味单调而难以支撑一家餐厅。 它必须与其他菜肴搭配才能满足顾客的需求。 但是对于快餐来说，单价太贵了。 比如目前市场上一份卤鹅饭的售价在35元以上，远高于鸡鸭快餐店的单价。
早在2017年，就有业内人士表示，供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。
国内的鹅品种虽多，但众所周知，潮汕卤鹅的主料是狮头鹅，是其他鹅品种无法替代的。
“这是由鹅的品种和养殖方式决定的。” 五指卤鹅创始人林建兵向红餐网记者解释道。
例如，烤鹅通常是圈养的黑鹅和棕鹅。 这种鹅皮比较厚，油多，所以烤出来的鹅皮比较脆，但是腌制的时候会很油，吃多了会腻； 如果用铁锅炖大鹅，会选择比较嫩的鹅，炖后更嫩，但这种鹅不够咸，味道会大打折扣。
狮头鹅的养殖方式为散养，饲养方式以草料为主，水稻为辅。 一般需要饲养140天以上。 这样的狮头鹅，肉质更加紧致健康。 它更香，味道更好。
而且，据潮汕地区一家卤鹅店老板介绍，“即使将狮头鹅苗转移到其他环境，由于各地生长环境和养殖方式不同，狮头鹅的外形是完全不同的。 ”
百度数据还显示，狮头鹅虽然分布在北京、上海、黑龙江等20多个省、市、自治区，但目前的中心产区位于广东澄海和汕头郊区。 这意味着，如果红烧鹅品牌没有办法解决供应链问题，它在全国开店的可能性不大。
林建兵也直言，“在供应链薄弱的情况下，红烧鹅品牌上链、规模化是不现实的，因为你没有办法控制产品的尺寸和规格；而狮头鹅的价格目前市场不稳定，狮头鹅本身价格高，需求量少，价格低，餐厅可以赚钱，但需求量太大，价格会相应上涨，所以餐厅赔钱的可能性很大。”
据了解，为突破供应链瓶颈，武知卤鹅早早在供应链建设上下足功夫，锁定商品价格和货源。
据林建兵介绍，除了与当地农户深度合作，五指卤鹅还在汕头建立了自己的狮头鹅养殖场，并在广州、佛山等地建立了仓储基地。 而这也是五指卤鹅能够将触角伸向青岛、昆明、无锡、南宁等地的主要原因。
△五指红烧鹅狮头鹅养殖基地，图片来自五指红烧鹅官方微博
目前，广东省外五指卤鹅门店均采用鲜鹅冷链配送到店配送。 对于广东省内的门店，成品在中央工厂炖煮，每天配送到门店，最大程度节省人工成本，提高门店效率。
值得一提的是，在红烧鹅品类发展受限的情况下，不少红烧鹅品牌也在积极求变。
例如，陈芃芃鹅肉馆一开始主营潮汕红烧鹅，目前正在扩充品类，从单一的潮汕红烧鹅店升级为以潮汕红烧鹅为主打、潮汕美食为主的综合店。 .
定位于中高端品牌的狮头卤味研究院在疫情后对品牌的发展战略也有了新的思考，瞄准熟食市场，加速下沉到更底层。 -地球社区市场。 今年3月起，品牌开始筹建烧肉工厂，一口气在社区开设了7家烧肉集合店，主要以红烧鹅、手撕鸡、酱油鸡等为核心。商业。 今年年初，狮头卤味研究院也开始小范围试水“餐饮合伙人”计划，加速品牌的加盟连锁布局，将触角伸向广州以外的地区。
五指卤鹅在2018年开始重新梳理品牌定位，深耕社区经济，聚焦家庭客户。 在广东省，社区店是主要发展方向，并进行规模化复制。 线上外卖、社区零售多元化经营方式，线上线下赋能门店； 在广东省外，发展商场和餐厅的模式，为当地市场打下品牌基础。 据林建兵介绍，目前，五指卤鹅的直营店和加盟店各占一半，五指卤鹅的门店总数已超过100家。
经过近4年的发展，虽然潮汕卤鹅品类仍是深耕于本地区的地方美食，未能进入全国市场，但大部分卤鹅品牌仍在积极探索和开拓中。向前进。
●结论●
红烧鹅来自一个地方，受一个地方的限制。 未来上海人气美食推荐卤鸭，能否真正“乘风破浪”腾飞，答案只能留给市场，留给那些卤鹅品类的探索者。