崇礼菜单！唐山鸿雁酒家榜单23道菜全都在这里
北京2022年冬奥会、冬残奥会张家口赛区餐饮服务“崇礼菜单”共计360道菜品（河北菜品300道，外省市菜品60道）。 其中，唐山红宴餐厅的23道冀东沿海名菜被列入“崇礼菜单”。
炖肘子
文化典故： 上世纪初，“京东名厨”王雪雪（红宴餐厅创始人之一）根据猪肘的各种民间做法，结合人们的爱好和吃法，进行了综合性的创作。 1937年，唐山红宴开店时被介绍给社会。 经过80多年的不断经营，红宴酒楼第二代厨艺大师井三元、第三代厨艺大师何宝良等大师不断改进“焖肘子”的选料和制作方法. 今年至今，销量已达130多吨。 1973年收录于《唐山菜谱》，1999年被国家内贸总局评为“中国名菜”，2007年荣获“河北名菜金鼎奖”。 2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名菜”。 2018年被中国烹饪协会发布为“中国菜·全国省级注册地区（河北·河北菜）十大经典名菜”。
烤鱼
文化典故：鲽鱼俗称鳎鱼，渤海盛产，三伏天后是最佳食用期。 官方烤鱼是红烧鱼。 作为鸿雁酒家的经典菜品，至今已有80多年的历史。 这道菜的烹调手法也从原来的红烧酱变成了酱干用勺子。 味道比红烧更醇厚。 2003年被中国烹饪协会认定为“中华名菜”； 2009年被中国饭店协会认定为“百年名优食品”。
白玉鸡胸肉
文化典故：此菜为传统名菜，原名“芙蓉鸡片”。 1937年开张时在红宴饭馆出售，1973年收录于《唐山菜谱》； 1983年，在第一届“全国烹饪名家技艺鉴定大会”上，中红宴名厨景三元的词条之一，作为中华名菜被收录于1992年出版的《中国烹饪大辞典》河北； 该菜获得个人金牌、亚军和全国技术能手称号； 此菜在2007年河北省美食饮食文化展示大赛中荣获“河北名菜金鼎奖”，并被中国烹饪协会发布为“2018年度中华美食”。 • 全国省区十大经典名菜之一（河北•河北菜）。
滑腰
文化典故：此菜是唐山传统名菜。 因其对刀法和火候的要求极高，历来被列为中高级厨师晋升考试的必修科目。 1973年此菜收录于《唐山菜谱》； 是1983年红岩名厨景三元参加首届“全国名厨技术水平鉴定会”的作品之一，被列为河北名菜。 1992年出版《中国美食大辞典》； 2007年在河北美食饮食文化展中荣获“河北名菜金鼎奖”； 2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会评为“河北特色旅游名菜”；2018年被中国烹饪协会发布为“十大经典名菜”之一中国菜·全国省级注册地区名菜（河北·河北菜）”。
盆栽西红柿
文化典故：“锅台番茄”起源于“锅台豆腐”的烹调方法。 红宴餐厅的老一辈厨师将成熟度恰到好处的西红柿去皮，切成厚片，做成锅泰。 翻滚西红柿已有 40 多年的历史。 进入20世纪90年代后，开始供应大众。 受到大量顾客的追捧，日均销量约60箱。 2006年荣获第七届中国美食节“金鼎奖”； 被中国饭店协会评为“中华名菜”； 为招待第三次中国—中东欧国家领导人会晤而准备的，是“游丰来伊”国宴菜品之一。
栗子鸡翅
文化典故：唐山市黔西地区所产的板栗，细嫩松软，味甜，营养丰富。 是河北省传统特色农产品。 它们已有2000多年的栽培历史，在许多古籍中都有记载。 “板栗鸡翅”这道菜是红艳大厨在京东传统名菜“板栗鸡翅”的基础上改良而成。 20世纪80年代后期，市场上出现了冷链分体鸡的供应。 因此，将原来的鸡块换成鸡翅的中段，炖至软烂入味，再收汁使其色泽鲜亮的烹调方法。 红润、整洁、美丽。
面包扇贝
文化典故：此菜系“崇礼菜单”开发的创新菜肴。 近年来，随着海水养殖业的发展，鲜活的小贝以物美价廉的形式出现在市场上。 唐山沿海盛产的新鲜贝类，肉质鲜美，味道香甜，营养丰富。 洪艳师傅选用去肚脐的小扇贝，不换刀不剁馅。 经过反复试验，于2018年开发。 这种方法最大程度地反映了原料的特性。
蟹籽、鸡肉碎和菜心
文化典故：鸿雁的厨艺，擅长做绒。 用鸡茸辅以其他原料，如鸡翅、干贝等唐山特色美食饭店推荐，可以弥补原料的不足； 鸡茸与菜心的搭配提升了蔬菜的质感与口感，辅以本地梭子蟹的蟹肉与蟹黄，表现出白菜常见原料的色、香、形。 这道菜是鸿雁酒家的传统经典名菜。 也是1993年参加“第三届全国烹饪技能大赛”获得个人和团体双金奖和“全国优秀厨师”称号的红岩名厨何宝良的作品之一； 2003年被中国烹饪协会认定为“中华名菜”。
兰花虾片
文化典故： 20多年前，红岩大厨经过反复研究，将含有虾青素的大虾去除软皮后烹制而成。 虾饼爽滑可口，洁白如玉，得名“兰花虾饼”。 2003年被中国烹饪协会认定为“中华名菜”； 2005年荣获首届中国食品技能创新大赛“创新奖”，参赛选手龚小英被授予“国家级技术能手”称号； 2007年被评为“河北名菜”。 金鼎奖”。
海参肉
文化典故：此菜于1997年由鸿宴酒家技术团队研制而成，2005年在首届中华烹饪技能创新大赛热菜大赛中获得“创新奖”的菜品之一； “河北名菜金鼎奖”自发售以来，深受顾客喜爱。
红烧鱿鱼
文化典故：此菜为唐山传统名菜。 在传统菜肴中，鱿鱼干的使用在各个地区都很常见。 不过，唐山厨师制作鱿鱼干的做法与其他地区不同。 海干鱿鱼用食用油、碱面和水的混合物浸泡，然后煮沸唐山特色美食饭店推荐，然后撤去碱。 因此，原料的质地发生了变化，达到了软嫩的口感。 在70年代和80年代的唐山地区，对轰炸效果比较讲究的人们很高兴能在除夕夜吃上一盘“烤鱿鱼”。 由于原料不受季节限制，制作方便快捷。 鸿雁酒楼自开业以来，多年不间断供应此菜。 1973年，收录于《唐山菜谱》； 2006年被中国饭店协会评为“中华名菜”； 2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名菜”。
炒虾仁
文化典故：渤海湾出产的小白虾，皮薄肉嫩。 因其上市时间短，又被称为白虾。 一般用于干炒。 近年来，大部分养殖的鲜活白虾已上市。 恰逢鸿雁酒家的技术团队接手“崇礼菜单”的研发任务，他们利用传统菜式“煮虾段”的技法和原理，改良出一道新菜。 入选“崇礼菜单”。 这道菜的味道比水煮虾还好吃。 虾皮易嚼易食，口感较浓。
清炒素鳗
文化典故：随着菌类养殖业的蓬勃发展，香菇已成为百姓喜爱的食品。 加上人们对素菜的需求，红宴酒家在20世纪90年代后期开始制作这道菜。
芝麻果炒
文化典故：“麻果炒”是唐山鸿雁酒家的传统甜菜品种之一。 由于制作难度大，制作速度慢，90年代以前只用于宴会。 当港式粤菜席卷全国餐饮业时，一度被“炸鲜奶”的名声所压制。 进一步做到了外皮酥脆、馅半流质、甜度适宜、芝麻香突出的特点，更受消费者欢迎。 2016年，为第三次中国—中东欧国家领导人会议招待会烹制国宴菜品之一“油风来意”； 他为纪念唐山地震40周年为中央最高领导人烹制的这道菜受到了表扬。
素饼干
文化典故：烙饼是北方著名的传统食品，几乎家家都会做，但要做得恰到好处却不容易。 上世纪60年代，鸿雁酒楼响应政府号召，提倡大众消费，增加了这一品种。
棋子
文化典故：七子烧饼是唐山著名的传统食品。 原产于1925年的唐山九美斋酒家，1956年公私合营后在红宴酒家生产，1973年收录于《唐山菜谱》。 1997年被中国烹饪协会认定为首批“中华名小吃”； 河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北省特色旅游名胜”称号； 2015年在京津冀酒店餐饮行业大会上荣获“中国名糕奖”； 2016年被授予“河北省旅游协会“金牌旅游小吃”；同年被中国旅游协会、中国旅游饭店业协会授予“首届中国金牌旅游小吃”；2017年被评为被中国烹饪协会评为“中国（河北）十大名小吃”。
蜂蜜大麻叶
文化典故：红宴酒楼2010年将具有400多年历史的“唐山蜂蜜麻糖”引入红宴餐桌，改进创新生产工艺，简化工序，优化用料，减油减糖内容。 ，并命名为“蜜汁麻叶”。 在何宝良大师的指导下，拼装成“迎宾牡丹”造型，堪称精美的艺术糕点，成为第三次中国－中东欧国家领导人会晤的“国宴”菜肴之一. 2011年被中国饭店协会评为“中国名小吃”，并荣获第十二届中国美食节金鼎奖； 2016年荣获“河北省金牌旅游小吃”。
红岩烧卖
文化典故：烧麦是我国民间传统小吃。 它在唐山已有一百多年的历史。 上个世纪老一辈唐山人的美食传说，就是九梅寨的烧饼和红颜的烧麦。 历经数十年坚持做工精细，品质更加稳定。 荣获第三届“河北省烹饪技能大赛金奖”； 河北省美食饮食文化展示大赛“河北名胜金鼎奖”； 2011年被中国饭店协会评为“中华名小吃”； 2014年荣获“河北省特色旅游名点”。
三鲜锅贴
文化典故： 30年代的唐山萧山，与北京天桥、南京夫子庙一样繁华。 为满足消费者的需要，唐山鸿雁酒楼于80年代后期开始生产。
寿桃
文化典故：长寿桃是中国神话中能够延年益寿的桃子。 送寿桃已成为中国民间传统习俗之一，象征着晚辈对长辈的孝道和祝福。 每当老人办寿宴庆生时，端上一盘栩栩如生、热气腾腾的寿桃，对烘托宴席的主题气氛起到了重要的作用。
满月桶
文化典故：“满月斗”是唐山“满月宴”的传统习俗。 孩子过满月时，外婆家要蒸100个“满月豆”，也就是小豆包子，给家里留一个，给公婆99个。 在速冻主食还没有出现在市场上的时候，那些在家做不好或者想挽回面子的人往往会去大型和中餐馆订餐。
皇冠饺子
文化典故：2004年，鸿雁酒楼糕点师傅制作的“灌顶饺子”荣获河北省第三届烹饪技能大赛金奖。
家庭烹饪盒
文化典故： 河北地区古老的传统家庭主食，饭菜合二为一。
熟虾
虎爪虾糕
品尝“崇礼菜谱”弘扬“河北菜”文化