郑州老三记丨百年味道，历久弥新
这就是有趣的郑州第676期原创文章
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每个城市都有自己的标志性美食，而作为这些美食的承载者，品牌也成为了不可替代的美食符号。
他们可能不被所有人喜欢，但他们的名字一定非常有名。 比如说到武汉，就不得不提蔡林吉； 说到北京，就一定是全聚德、便宜坊；
丨民以食为天，自古为大事
说到郑州，郑州有老菜记、革记、和记三个旧记。
经过几十年甚至上百年的洗礼，被岁月冲刷过的郑州老三记，虽然褒贬不一，但依然屹立在郑州餐饮界。 一定有什么。
京都老蔡记的宫廷美食宴往事
现在说起老菜鸡，一般认为是京都老菜鸡，不过为了省事，把“京都”二字给吃了。
创始人是长垣人蔡士钧，清末在皇宫做过厨子。 后因时局混乱，离开皇宫，在北京前门外开了一家小饭馆，卖馄饨皮。 1919年，蔡士钧回到家乡，在郑州西二街重操旧业，并取名京都老蔡记馄饨馆。 （来源：中国新闻网）
丨京都老菜记老招牌
这也是为什么郑州的品牌有“京都”二字的原因。
幸运的是，小时候在老菜记当过帮手的乐趣先生的一个叔叔，对厨房的事情津津乐道。
菜鸡小笼包的特点是皮薄黄黄，馅饱满透明，汤汁油润。 除了传统技艺，手劲也很重要。
肉馅七瘦三肥。 剁肉的时候切记放姜不放葱。 在家做饭也要注意。 洋葱会很苦，破坏肉本身的香味。 馅剁好后，用手打匀，边打边加水、酱油、香油、香油等调料。 手要用力，馅才会像样。
丨京都老菜记老店，充满“上世纪”的既视感
皮是用半死半热的面粉，用手反复揉面，使面皮变韧，然后擀成薄皮，里面填满柳叶褶，这样蒸出来的饺子形如新月
松针蒸笼使用的是马尾松，它的叶子比普通针叶松更长更厚。 用汤炖，抹上香油，铺在蒸笼上。 松叶中空，隔开蒸笼和饺子，提味又不粘锅。
当时，美食家蔡澜曾在京都品尝过老菜鸡，评价道：“京都老菜鸡的蒸饺堪称豫菜，汤汁和松针是老菜鸡独有的美食标签。”
市面上广为流传的蔡季蒸饺做法，在蔡澜先生所著的《寻味》一书中也得到了印证。
丨京都老菜鸡凉黄蒸饺（图片由网友提供）
其实，认真的吃货们不难发现，除了“京都”老菜，郑州街也有“抛光”的老菜。
很多人都对两者做了很多研究，曲曲君认为大可不必，因为这两个老蔡机可以看作是一个树枝上的两个叉子。
20世纪50年代和60年代，政府提倡公私合营，郑州的老菜记、革记、和记等老字号都在郑州饮食公司的名下。 80年代，政府拨款5000元给蔡家买下这个老字号和一个大院落。
丨带“京都”标识的老菜鸡（网友供图）
河南著名美食作家焦素芳所著的《豫菜百年》曾记载：1992年，郑州市餐饮公司注册了老字号商标。 有真传的老蔡季自然不希望这个牌子被别人利用。 经双方协商，蔡氏后裔在京都使用老蔡记，标志着其始创于1911年； 郑州餐饮公司使用老菜记品牌，标志着它成立于1956年。
现在吃老菜记，除了松叶蒸饺，推荐试试他家的鸡丝馄饨（釉面馄饨）、扣碗、砂锅、大鲤鱼、皮凉粉等。
百年美食京都葛鸡炖糕“凑合”
与老菜鸡不同，革鸡的发展相对“简单”。
革记创始人葛明辉是清代镶黄旗满族人。 少年时曾在清王府为太子驾马车（有说帮厨）。 有时候误了饭是难免的，往往是弄点坛子肉，切点剩下的煎饼，炖在锅里补一顿饭。
有一次，他和太子深夜回家，太子饿得想吃点东西，葛明辉就端来一盘他经常做的红烧饼。 太子吃了，惊奇是美味，连说很好吃。 从此，这道菜就成了葛明辉的保留菜，时不时的让太子亮出手来给自己和亲朋好友吃。
丨葛鸡炖糕配几道炒菜也不错（网友供图）
据《郑州饮食业纪事》记载：硬粮（八旗月薪，这里指清朝）秋收，葛明辉一家躲避战乱来到郑州。 起初，他们以卖水为生，后来凑了15块钱住在火车站附近。 租了铺子后，他靠着以前“千层饼、坛子肉”的手艺开了一家饭馆。
起初叫“潭子肉炖糕馆”，后来代代相传，演变成现在的招牌：葛记炖糕。 同样是北京人，“京都”二字自然成了前缀。
丨京都北乔门格记炖糕老店
葛记炭子肉炖糕用软面烤成千层糕，冷却后切成1厘米宽的条备用。
格记炖糕的做法甚至被百度百科收录了。 比如店家招牌之一的坛子肉，做工极其用心：精选带皮五花肉，切成2厘米厚的方块，放入锅中煮开，撇去浮沫，放入上坛，加入八种大料（包括：八角、花椒、丁香、桂皮、月桂叶、肉桂、草果、茴香）、香腐乳、高汤，倒入特制密封罐内，烧开大火慢炖，文火煮至熟透。 重要的是肥而不腻，瘦而不柴，肥而不腻郑州美食推荐老字号，老少皆宜。
饼与坛子肉、青菜、豆芽等蔬菜一起炖制，炖制过程中浇的汤也很讲究。 除了猪肉汤外，还用到了鸡汤和鸭骨汤，所以炖出来的糕味道独特，不腻不腥，软糯可口。
丨葛记的孜然羊肉（网友供图）
革记卤糕店历经数十年沧桑，先后在义马路、乔家门、敦母路、德化街、西太康路、大同路等地开设分店。
1987年因旧城改造一度销声匿迹。 上世纪90年代，郑州餐饮公司注册老字号商标时，因葛吉的后人在郑州餐饮公司任副经理，事情也就顺其自然了。
合记卤面在战火中的传承
相较于这两个来自京都的老字号，合记这个牌子问世较晚。 然而，它却是土生土长的“土娃娃”。
合记的创始人不姓合。 原为同乡喜兰轩与顺和楼合伙经营，后改名为合记酒楼。 当时，餐厅聘请了豫菜名厨赵荣光和陕菜名厨铁老六。 厨师。
丨合记老店，猜猜它在哪里
铁老六的陕西羊肉泡馍在郑州颇有名气； 赵荣光擅长烹制牛羊肉和鱼类菜肴，以山肉、烧羊肉、葱爆羊肉等清真菜肴着称。
然而，赵荣光真正在豫菜史上留名的，不仅是清真菜品，还有他在战乱中无意中创制的美食羊肉炖面。
河南人喜欢吃面条。 有句顺口溜叫：夏天吃卤面，冬天吃汤面，温热吃卤面。
据老人说：赵荣光特别喜欢吃面条。 解放战争时期，空袭来袭，赵师傅就去飞机上躲起来。 回来后，他在吃剩的面条里加了些羊肉汤才吃。
丨和记卤面，标准菜是糖蒜
久而久之，赵师傅发现重煮的面条也很好吃，于是潜心研究，在里面放了一些盐和碱，让面条更加筋道。 这样做出来的面条，别有一番风味，后来成为大众喜爱的美食。
自然而然，赵师傅的和记自此推出了这道集荤、素、汤、菜、饭于一体的河南传统美食。
当然，关于卤面的来源，也有李世民版和杨培璋版。 哪个真假我们不用追究，只要好吃就行。
延续传统
很多人说郑州老三吉“不好吃”、“落伍”、“附庸风雅”。 同样的情况还有洛阳水溪、西安炮磨、北京狗不理。 其实我觉得大可不必。
诚然，老字号的价值在于“老”，但“靠老卖旧”肯定是错误的。 很多老字号能活到今天，靠的就是“一招”。 但是一百年前是绝技，一百年后就不一定是绝技了。 不是每个人都能接受老字号的口味和做法，但它们确实是餐饮行业的标杆产品。
丨百人千差万别，难以调适
对于郑州这座融合之城来说，老三记的历史可以说代表了郑州美食的历史，本土品牌，外来融合本土成长，传统技艺，改良新技艺。
所以，对于传统老字号，希望多一些包容和进步。 它们经过时间的见证和岁月的洗礼，成就了属于自己的传奇郑州美食推荐老字号，成为了万千食客的味蕾回忆。
希望再过一百年，这些老字号还在，味道还在，记忆还在。