每一集必追，这样的美食纪录片让人上瘾
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*本文首发于南方周末
《风味人间》的制作公司有一个很大的空地。 陈晓庆原本打算设立厨房，但因为写字楼规定不允许明火做饭，只好作罢。 他和他的团队忙着做后期剪辑，忙得连吃饭的时间都没有，他心里不舒服。 毕竟这位以美食纪录片出名的导演曾笑称自己的体重从130斤增加到170斤，“40斤应该是工伤了”。
摄制组走遍六大洲20多个国家寻找美食风味，这部八集纪录片名为《舌尖上的世界》。
他们发现世界各地的饮食有许多共同点。 在安徽南部、伊比利亚、帕尔马和弗吉尼亚，人们齐心协力制作火腿。 片中的“世界臭地图”提到，不仅中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼，其他地区也偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等带有臭味的食物。
大闸蟹在中国久负盛名，但荷兰人不爱吃。 他们认为它们有很重的鱼腥味，所以大部分的螃蟹都是出口的。 剧组在荷兰找了一位渔民拍摄，准备了大闸蟹给他们吃，对方勉强尝了尝，“挺有意思的，就是觉得不好吃。” 总导演陈晓庆总结道：“品味的墙太厚太高了。”
调查期间，一位多元化总监去秘鲁参加美食节，惊讶地发现他们做中国菜，用的是铁锅和摇勺，“已经被中国风味同化了”。 顾问团队也提供知识和研究基础，科学团队负责检验食物是否危险和健康，学术团队是植物史、农作物栽培史、中国食品史等领域的研究人员。
团队拍了很多故事，每个粗剪都花了40分钟，但放到电影里只用了五九分钟。 在许多极端环境中拍摄并不容易。 导演们剪故事的时候，“舍不得，就要动手了”。
为了拍摄第一集旗鱼的故事，摄制组多次出海，起初连旗鱼的影子都看不到。 黑潮移动200公里，迁徙到台东的旗鱼变得稀少。 他们几乎要回家等明年再拍。 张平主任带领大家跟着渔民到当地的庙宇里拜拜，“试试这个法子，这算不上法子。” 参拜了第三座神殿，最后一次出海，幼年的镖鱼中了镖，是极为罕见的逆浪鱼。
在拍摄《舌尖上的中国》之前，陈晓庆写了多年的美食专栏，深谙美食的艺术。 1987年，作为摄影助理，他第一次拍摄美食节。 每一道菜都有专家点评，陈晓庆却怎么也尝不出来。 鱼翅上桌时，打灯师傅说：粉丝我不想吃，帮我去掉。 别人笑他，陈晓庆也笑他。 事实上，他不知道那是什么。 “这真的很像一道门槛，我还是第一次跨过去。”
在《老人家饭局》中，陈晓庆平时负责点餐、点菜。 最常见的是好友张立宪发问号，陈晓庆回感叹号，我们互换地址相聚。
陈晓庆在2003年就患上了抑郁症，但吃饭却没有受到影响。 18个月来，他觉得央视办公室窗外总有一只狐狸，静静地注视着他。 “非典”疫情期间，上街吃饭无需排队。 他久久没有在意危险，心情也好了很多。 在他的抑郁症痊愈后，狐狸再也没有出现过。
现在有人称陈晓庆为“美食家”，他却不情愿。 “如果你是美食家，然后做大众传播，对不起，你做不到，你不能把你的同理心告诉对方。” 他在视频节目《周末纸牌屋》中说，“你必须弯下腰，才能知道普通人吃这种食物有多开心。”
陈晓庆被戏称为“地沟油吃货”。 有人教他吃海参和吃大肠不是一个档次的，但他总是对大肠赞不绝口：“我不认为吃大肠比吃海参快乐。”
☟点击视频☟
周末纸牌屋第 5 期
《陈晓庆：站在美食鄙视链顶端的人都以为自己是宇宙》
有什么好吃的？当地人喜欢就OK
南方周末：你是一个美食狂热者，你会要求你的团队成员热爱美食吗？
陈晓庆：我觉得导演不一定要爱吃。 这是非常专业的。 你只需要知道食物有什么好处。 我们几个导演都不太爱吃。 喜欢美食能带给观众对美食的体验是好事，不能带给观众也不是坏事； 如果你特别执着于如何吃一道菜，你会忽略更多的东西。 这是我的经验。 我们主任的书单很大，有两个月的阅读时间，这就是知识。 我们做的只有两件事，一是知识分享，二是经验分享。
南方周末：选择食物的标准是什么，一定要自己吃过吗？
陈晓庆：吃的不多，大概三分之一吧。 我吃过的东西和我拍过的东西往往不是一回事。 中国真的太大了。 如果翻过一座山，食物就会完全变样，非常神奇。
三个标准。 第一个很好吃，但标准不一样。 有一个很有意思的现象，说我们拍的节目都有“带货”的能力，很多东西都卖完了，但是我看到很多抱怨，马肠太烂了，光头黄油有腥味，不适合“我们四川人的口味”。 在英国看到后，那天同事去另一个城市买了瀑布土豆泥。 他说奶油味太浓了，受不了。 什么好吃？ 当地人喜欢就好了。
二是要有传统。 云南丽江的一家餐厅，供应美味的新西兰菜，人也有特别的故事，但我不太会拍他。 因为这不是丽江的传统，是一个很孤独的样本。
第三个层面，我们希望这种食物和当地人的性格有一定的联系。 吃米饭的人和吃面条的人，性格肯定是有区别的。 吃辣椒的和吃清淡的，吃小米的和吃高粱的，吃肉的和吃主食的也有区别。 我们非常关注这种微妙的变化。 比如烧饼。 你在新疆看到的大烧饼，在甘肃、河南、山西、江苏越来越小了。 其实跟当地人的饮食结构和细腻的性格有很大关系。 你是说食物决定人品，还是人品决定食物？ 可能两者都是，它是交互式的。
▲甘肃省临洮县陈生富一家在吃山药。 将蒸熟的土豆反复打成面团，用香葱、辣油等调味。 当地有句谚语：“要想吃好饭，先把土豆捣碎，再搅饺子”。
南方周末：您如何看待节目的“带货”能力？
陈晓庆：这种“带货”能力其实很危险。 以前拍过重庆面，现在全国都有重庆面。 它们的共同特点是非常难吃。 所以“带货”能力是一把双刃剑，它可以一下子把好东西变成坏东西。
播出到《冷食》时，收视曲线几乎没有动过
南方周末：观众想看什么，什么内容让他们觉得排斥，你总结出规律了吗？
陈晓庆：从《舌尖上的舌尖》开始，我们想通过美食让外国人更多地了解中国社会。 后来我们发现，你讲的人的故事，可能不是普通观众关心的。 我们的工作更多的是在更广泛的受众范围内找到大家关心的最大公约数。 稍后，我们会将食物的外观做得更明显，并将其他东西掩盖得更深一些。 一个拍纪录片的人，就像海面上的冰山。 要把握和知道，食物中有更丰富的内容，可以使冰山浮起来，展现出来的却是百分之几的大海。 .
南方周末：哪些部分需要埋在水下？
陈晓庆：食物的美丽、诱惑、知识，以及食物所能传达的戏剧性、美妙的感受，普通观众可能都能理解。 至于食物背后的历史和传统，只能是一点点，太多了大家会觉得有说教的痕迹。
南方周末：美食往往是影片的主旋律，节奏非常快。 到了中后期，比如米饭，就会出现更多以人为主角的故事。 是为了平衡这两个内容？
陈晓庆：米片正是我认为从专业角度拍得最好的，最能表现出水稻种植民族的特点，但可能没那么好看，陌生感对观众没有那么强烈。 本来是放在开头的，现在放在后面，希望先吸引更多的观众，然后慢慢的去了解这段内容。
水稻种植影响着许多中国人。 水利建设，大家齐心协力。 一个家庭无法独立完成。 只有集中全家或全村的力量，才能建设出如此美丽的梯田。 如果我们谈论这个，我们可能会失去一部分观众。 所有人的角色都分配好之后，一个大的农耕传统就需要一个负责人。 这个人和我们很多民族人物都有很大的关系。 除了物质的东西，还有精神的东西。 祈福、烧香、拜神需要全村人共同完成。 影响人的地域性格。 它更有趣，但它可能会让我们失去更多的观众。 我们要理性选择，还是注重糯米和粽子的口感。
南方周末：根据你的经验，观众希望从美食纪录片中看到什么？
陈晓庆：其实不只是一部美食纪录片。 所有纪录片的一般规则都是相同的。 首先，他需要看故事。 每个人对这个故事都有很多了解。 以前各国领导人来北京，经常跟我说，我们的美食，尤其是非物质文化遗产，有一段特别的故事。 南宋抗金的梁鸿玉，是一个有着特殊故事的人。 射她。 其他人则认为这个故事讲述了这个家庭是如何努力工作的。 故事的讲述方式并没有改变，只是有时主角会从一个人或人群转变为某种食物本身的奇妙变化。 比如一滴卤水为什么滴进豆浆，为什么变成豆腐，这本身就有故事，也是几乎所有观众最关心的问题。
二是奇观，给他看不熟悉的东西。 海边垂钓的小孩，深山里的老人，这是他不熟悉的东西，或许天生就有吸引力。 如果你拍一张送货员的照片，它会很吸引人，但不会那么大。
第三个可能是技术。 今天的科技能给我们带来很多新知识，创造新的视听享受，这是我们不得不面对的。
南方周末：您刚才说，有调查结果显示，中国人喜欢主食和主食裹着油腻的食物，比如牛肉面、饺子、肉夹馍等。 在生产过程中需要参考这些调查吗？
陈晓庆：电视行业的分工非常细。 我们直接看每分钟的收视率曲线。 至于哪种食物，增长曲线最为陡峭，非常明显。 比如播“冷食”，像Noma（注：以精致美食闻名的丹麦餐厅），像那种西班牙大厨在盘子里做的非常漂亮的食物，几乎（收视率曲线）动不了多少。 但如果更直接、更大、更脉动，反应就会更剧烈。
上海卫视也做过类似的统计，对于什么样的餐厅更受欢迎，他们也得出了类似的结论。 第一是有大肉，没有鱼，不轻； 二是有非常好吃的主食，非常简单。 三是非常难找，根本找不到，反而增加了它的戏剧性。 .
“人情味需要一个度”
南方周末：你自己是怎么理解这个故事的？
陈晓庆：我们故事的基本构建蓝图来自罗伯特麦基的《故事》，更多的是一种技巧。 我的朋友兼作家王培说美食纪录片推荐，故事是你一步步接近真相的努力。 生活在社会中的每个人，无时无刻不在寻找着彼此的真实。 我向观众传达的另一件事是，故事是个人生活经历的文学表达。 其实我们每个人都经历过一些事情。 我需要对这张照片或制作食物的人产生共鸣，就这么简单。
南方周末：在你以往的作品中，传统的故事方式是有人物、有情节、有经历、有背景。
陈晓庆：现在已经晚了。 别人跟我说你现在太急功近利了美食纪录片推荐，我说真的不是。 我们的每个故事大约有五到九分钟长，故事的粗剪有 40 分钟长。 它有你提到的所有东西，但我不想要它。 最典型的是，当您观看 BBC 节目时，您会开始剪切背景并动态进入。 既然已经到了可以为所欲为的地步，我们的观众可能比美国观众更难接受这种事情，所以还是退一步说，不要做得太极端。 很多时候，影响结果的不是你怎么做，而是更多的判断。
南方周末：以前每个故事都讲得比较深入，可能会让人觉得比较人性化。
陈晓庆：我不觉得这次失宠了。 其实，人情味是需要一个度的。 我刚才说的是一个故事，我想你得到的是一个游戏； 我们如何选择食物是一场游戏； 如何照顾观众的心理，照顾多少最大公分母是游戏； 人情味的程度也是一种游戏。 我对主角的那种爱，爱到什么程度，我就不得不退缩。 我们总是有两个视角，重要的是要有一个贴近你的主角，这样观众才能代替他，看到他就感觉像他自己。 但纪录片也有上帝视角，看着他从容离开，看着这东西快没了，没办法。 这是一个有两种观点的游戏。 哪个多，就一定有一个最合适的值，能让更多人接受。
南方周末：你觉得人情味的程度多少合适？
陈晓庆：我们之前做的比较多，我觉得一点问题都没有，但是当我们接受的时候，有些人会觉得不舒服，觉得力量太大了。 用力过猛很简单，放回去就行了，把更多的情绪放在和主角的私下交流中。 我什至请我的音乐编辑为我听每一首抒情音乐。 抒情音乐只在第一集中使用，在第二集中也只有两首。 这是我听到的，不是感伤的。 不要让我为你感到难过。 只有表情克制，到达率才能更高。
大厨从不外卖
南方周末：这次你用的是缩微摄影和全景声。 您曾经说过，您希望这些技巧能够使作品既微妙又宏大。 你可以解释吗？
陈晓庆：我的专业是摄影。 记得第一届中国摄影奖的获奖作品叫《日月》。 我做了一个合成图，结合了日出的上半部分和月亮的下半部分。 特别震撼。 . 摄影师是陈长芬。 我和他交流了两次，他跟我比了一下：“这是人的毛细血管，这是我在甘肃拍的黄土高原。” 拍摄地球与我们在显微镜下看到的毛细血管有着惊人的相似之处。 这很像中国哲学，大象无形，当你把一件事情知道得很细的时候，你会突然发现世界很广阔。
南方周末：对于食物来说，这种精细是否会产生特别的美？
陈晓庆：其实在很多文学作品中，都有这种只能想象而不能看到的表达方式。 比如在苏童的《香椿树街》系列中，经常可以看到他嘴巴的蠕动，舌头在嘴里形成的透视。 他的文写得好，让人能感觉到。 汪曾祺的小说和散文也不少。 有没有可能用视觉变成真实的东西？ 我认为这是可能的。 这次是一个很好的尝试。 有的导演还是觉得太残忍了，已经不像食物了，我觉得没有问题。 用显微照相法拍摄麦粒内部需要十几天的时间。 同时也跟导演说，一定要克制自己，不要让它抢了故事的风头。
▲皮蛋内部的微观状态
▲蟹肉遇酸后的微观状态
南方周末：有人说现在是一个细节慢慢消失的时代。 在这个时代越来越快的时代，你从细节中感知到了怎样的魅力？
陈晓庆：这真是说到了本质。 正因为细节在消失，才显得更加珍贵。 所有的文化表现都是这样。 他们在超前于时代特征的同时，也有抗拒时代变化的一面。 有些东西我们今天拍了明天就不见了，我们拍的第一集有几集已经不见了。 前阵子《生命的一串串》播出，很多人按照计划去吃串，城池重建，没了。 从食物的角度来说，很可惜。 从纪录片的角度来说，我觉得是一种责任，把它记录下来是一种责任。
南方周末：您如何看待外卖的火爆？
陈晓庆：我们生活的细节一步步消失，其实是从吃外卖、买电商开始的。 相信未来的外卖也会总结几大菜系，不是特别悲观。 但是从吃的角度来说，外卖确实得罪了我们，太不尊重食物了。 我很少吃东西。 只要有时间，我绝对不吃外卖。 如果非要吃饭，我会觉得生活质量很低，对不起自己。 我一直在这个圈子里，知道很多秘密。 大厨是绝对不会做外卖的，这一点你要清楚。 如果他做外卖，而且做得和店里一样好，那店很快就会倒闭。
（腾讯视频可以看）
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