不要把美食纪录片拍成“讲你的故事”
曾玉丽
今年4月发布的《中国纪录片发展研究报告2019》显示，2018年，中国纪录片三大题材占据主导地位：改革开放、文化、美食。 回顾2018年，从央视到地方频道再到各大视频网站，有《舌尖上的中国3》、《风味人间》、《人生一串》、《老广的味道3》、《中国原汁原味》 、《上海的味道》等多部美食纪录片播出。
2019年，美食纪录片依然火爆。 尤其是炎炎夏日，不仅适合做酒水、酒水等的促销，也是宵夜、大排档的时间。 视频网站推出了有重点的美食纪录片。 7月2日，腾讯视频《夜宵》开播； 7月10日，B站《弦外人生2》播出。
《晚饭》海报
《生命之弦2》海报
从“大话”到“小见大”
2012年，央视播出的《舌尖上的中国1》一炮走红。 豆瓣9.4的评分对于美食纪录片来说，依然是难以逾越的高峰。 不过，从《舌尖上的中国》到现在的《生命串串2》，美食纪录片其实有两种不同的叙事模式。
《舌尖上的中国》，包括陈晓庆离开央视加盟腾讯后推出的《风味人间》，都属于“大话”的叙事模式，关注的是广义上的中国饮食文化。 中国饮食文化博大精深，“蒸、炸、炖、焖、烧”的学问多不胜数。 八大菜系享誉海内外。
《舌尖上的中国》的美食背后美食纪录片推荐，是中国的文化、传统和人情，就像有一句虚写的“山风阳光的味道，也是时间和人情的味道”这些滋味，长久以来夹杂着故乡、乡亲、乡愁、勤劳、坚守等情感与信仰，只在舌尖，在心底，让我们分不清是哪一个一个是味道，哪个是情感。
《舌尖上的中国》，舌尖上的美食背后，是中国的人情世故
这种叙述方式非常困难。 导演不仅要懂美食，懂厨房，还要有深厚的人文修养，否则很容易犯常识性错误，或者过大不当。 《舌尖上的中国3》的口碑下滑就是明证。 而其巨大的成本投入（横跨中国）和制作周期长（根据季节等待）不是一般的制作公司能够承受的。 如《舌尖上的中国3》制作团队近200人，走遍全国20多个省、自治区、100多个地方，采访300多人，收录400多人种类的食物。 仅第二集《香》50分钟的影片，导演和剧集主创团队就耗时200多天，走访20多个城市，接触136人，研究拍摄120种小吃，仅shot 材质为40T。 整个制作和拍摄的投入之大，只有财大气粗的央视才能负担得起。
于是，很多美食纪录片采用了另一种叙事策略，“以小见大”。 它不关注广义的中国饮食文化，而是关注地域、菜系、食物种类和时代。 比如按地域分，有“川味”、“吃在江苏”、“顺德的味道”、“上海的味道”、“潮汕风味的起源地”等，专注于某个特定的食物，比如“ 《一串串人生》（BBQ）、《天下一锅》（火锅），或者是按吃饭时间划分的，比如《早餐中国》、《夜宵江湖》。
火锅饮食文化纪录片《天下一锅》口碑平平
这种纵向的叙事方式，既能与《舌尖上的中国》实现差异化竞争，又是节约成本的好办法。 比如《人生一串》两季的制作团队，两辆车，两个组，每组四个人，加上一共十多个导演。 两季整体拍摄周期基本控制在90天左右，堪称“以大带小”的成功范例。
美食是核心，别执着于讲故事
《夜宵》和《串串人生2》都是“以小见大”的美食纪录片，但播出后，两者的口碑却大相径庭。 目前《夜宵江湖》豆瓣评分仅为5.2分。 而《生命之弦2》也拿到了9.1分的高分。 造成口碑差异的原因是什么？
截至7月11日上午9点，《一线生机2》豆瓣评分9.1
《小吃江湖》以夜宵+城市构筑叙事的经纬线，以夜宵为指标，行走于沉阳、广州、西安、重庆、杭州、南宁、武汉八大城市，和厦门，一起探寻中国夜宵的味道。 想法很好，但问题是叙事的重心偏离了，犯了很多口碑不高的美食纪录片的通病：美食成了配角。
无论是“大话”还是“小话”，当下的美食纪录片都难逃《舌尖上的中国》的范式：在关注食物的同时，也通过食物探讨人与食物的关系。 与人的关系，人与传统/文化之间的关系。 这无可厚非，毕竟美食是有文化的，做饭的人是有情怀的美食纪录片推荐，饕餮的人是有人生故事的。
但是，只有靠着食物，才能把这一切的情绪和情绪都依附起来，才不会显得肤浅和空洞，不会老调重弹（主题无非就是家，亲情，小人物的坚持） ， ETC。）。 通俗地说，一部美食纪录片的职责就是捕捉美食，挑逗观众的味蕾，让观众忍不住想吃。 能让观众流口水的美食纪录片，已经成功过半。 但一旦食物部分不尽如人意，其他一切就都成了“说教”。
比如《零食江湖》第一集讲述的就是“活力沉阳”。 30分钟，主要讲了6个晚餐故事，平均每个5分钟，但每个故事都突出了食物的部分（包括做饭时的特写拍摄，如何科普），平均只有1- 2分钟。 换句话说，在 30 分钟内，食物只剩下四分之一左右。 第二集“武汉开放大度”，28分钟内有4个夜宵故事。 节目组对那些“豁达大度”的人生故事还是感兴趣的，食色香味的呈现连四分之一都没有。
《夜宵》第二集第一个故事时长8分钟，食物特写不超过30秒
美食纪录片对文案的要求很高，必须要有文采，但不能为了突出文采而乱用成语。比如“ ”就不用这样
那么剩下的时间你在做什么？ 都在讲述着小人物的人生故事和传奇。 很感人，就是我们在阅读器上看鸡汤故事时的那种感触。 千篇一律，套路化，更重要的是，你的美食纪录片为什么要讲鸡汤的故事？ 食物和人是分开的，两者没有必然联系，食物的特殊性体现不出来。
《生命之弦2》比《夜宵》更受欢迎的原因有两个。 一是文案真正接地气、生动、充满生活情趣和气息，抓住了普通人日常生活中不经意的小幽默。 还有一点，它对食物的拍摄比《江湖夜宵》更丰富、更细致，镜头用料考究，视觉效果令人垂涎三尺。
比如慢镜头特写下的烤鲶鱼从筷子上滑落↓
特写对准了颤抖的鲶鱼肉，辅以微焦的边缘↓
羊肉串在厨师手上飞来飞去，剪辑很快，时而镜头切换，时而镜头移动，急促的咚咚声和各种调味粉洒在上面的沙沙声，整个片段是“色香味俱全”（原谅截图截不出味道）↓
不过坦白说，就笔者而言，相比《人生一串》，《人生一串2》少了一星，目前两集给8分。 《人生一串》的特点是生活化、市场化、脚踏实地。 无论是烧烤店老板还是食客，都有属于普通人的各种小忧伤、小感动、小快乐，都能让观众会心一笑。 或难过，或流泪。 然而这一切，除了拍美食，自然流露出来，真的是从美食到人。
但是《人生一串2》给人的感觉是每期时长变长了（《人生一串》平均每集30分钟，《人生一串》前两集的平均时长2”是45分钟），但对食物的刻画并没有增加，也没有变得更精彩。 相反，食物的部分相对减少了。 同时，拉长了摊主和食客的生活故事，增加了各种插科打诨的生活化叙事。 曾有人评价《人生系列1》：“没有多余的耸人听闻的故事，没有繁琐的研究噱头，这部电影的制作风格就像一个粗犷老实的厨师。” 但在《连环人生2》中，豆瓣的一篇短评写道，“这一季……快进了”。
夜幕降临，我们走进烧烤摊。 昏暗的灯光、拥挤的小桌子、烟雾弥漫、嘈杂的声音……我们忍受着环境带来的轻微不适和不卫生的烧烤。 画面是一位好厨师为我们端上美味佳肴——而不是听一位厨师讲述他的人生传奇。 毕竟，这是一部美食纪录片，而不是“讲述你的故事”。
不管怎样，谢谢你的款待
本期邢谈编辑