菜谱｜怡高五星级主厨曾耀文为你带来五道高端粤菜！
如果说香港的高楼大厦让人感到寒冷和生畏，那么像高楼大厦一样密密麻麻分布的香港美食却能瞬间温暖人们的胃。
这里是世界各地吃货的天堂，也是众多厨师梦想起飞的地方。 透过“四代名厨”曾耀文夹杂着港音和京音的普通话，或许可以了解香港名厨背后的故事。
曾耀文
深圳市五星级厨师俱乐部会员
现担任深圳JW万豪酒店中餐行政总厨
曾就职于北京香港美食城
曾在香港金冠酒家工作
祖孙四代当厨，引领香港100年美食轨迹
曾耀文的港语从1990年开始就沾染上了北京口音，当时粤菜发展迅猛。 经朋友介绍，他来到北京管理一家香港美食城。 当时北京有“三刀一斧”（高端生产消费）的说法香港美食推荐食谱韩国菜谱家常菜做法，曾耀文管理的香港美食城就占据了其中一把“刀”。
巧合的是，曾耀文出生在一个“剑王”世家。 四代祖孙辈的旅程，可引领香港美食一百年的历史。
1940年代，港菜仍以流动餐车的形式存在。 爷爷在饭店工作，是当时厨界受人尊敬的“刀王”。
1960年代，香港经济蓬勃发展，主要的美食商圈基本形成，并享有平坦、美丽、挺拔的美誉。 爸爸师从爷爷，也是一代“刀王”。
再往前说，19世纪初正是香港开埠的时期。 在人们朝夕谋生的时候，曾祖父用毛笔抄下了满汉宴的菜谱。 如今墨汁早已干涸，默默地隐瞒了厨师世家的荣光。
1990年代，曾耀文因“考不上大学”而进入当时在香港有“厨界少林寺”之称的金冠酒家，开始了他的厨艺生涯。隐藏的家族血统。
▲早期曾耀文在京港美食城
调整心态，化解家族名下的质疑和压力
“也就是说，在厨艺这条路上，你付出的代价，可以比别人少很多？” 这已经不是红餐网记者第一次对其提出质疑了。 在这方面，他的出身让曾耀文沉稳内敛，一点儿也不闷闷不乐。
他从小看爷爷和父亲砍东西，就知道功夫和名气都是“吃苦”出来的。 他们的想法很简单，只要得到同行和上司的认可，就可以保住饭碗，养家糊口。 他们出身苦难，磨练出精湛绝伦的厨艺。
而他从小就开始和业内前辈打交道，有幸接触到老一辈香港厨艺家的厨艺和操守。
“他们对自己的要求比较高，师傅教的东西，材料、刀法、火候，都要好好诠释，一、二、三、四都要认真去做，绝不会偷工减料。这就是享受你嘴里的食物，而不是花哨的样子。”
用记者的“修炼”话说：在长辈的帮助下，他学会了做菜这条路上最宝贵的东西——谦虚、勤奋、执着、纯洁。 他的原话简单多了：“因为我怕长辈说我没学好，丢脸。所以，我会更踏实地学东西。”
从零开始，刀法心算传承……
长辈们都很愿意给他出谋划策，让他从下厨开始少走很多弯路。 可光说说，怎么可能有人不费吹灰之力就做出一桌好菜呢？ 出身于厨师世家的他，依旧是白手起家。
他7岁的时候，爷爷和爸爸总是把鸡骨头挑出来给他吃。 他停止了哭泣，觉得没有骨头的鸡是不完整的。 后来，他踏踏实实的了解到，看似普通的“吃鸡骨头”背后，是刀法体系，一直沿用至今。
在这套刀法下，一只鸡，从宰杀活鸡到切片、切条，都必须迅捷高效。 在寸土寸金的香港，效率为王。 剔骨后，肉不会粘在骨头上，既可以控制成本，又可以保证产品的外观。 鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没有刀工的香港菜就不一样了。
在叔叔和长辈的带领下，曾耀文专心学习炒锅技术。
就说炸鱼丸（鱼块），时间的计算简直就是心算。 计算鱼入油锅的时间，控油后入锅炸制调味的时间； 鱼出锅后，表面70-80度，慢慢渗入香港美食推荐食谱韩国菜谱家常菜做法，鱼完全煮熟需要多长时间？ 这一次也很重要。 完美的结果：鱼刚刚到达客人的餐桌，新鲜烹制。
“毕竟我还是小辈，功夫没有长辈那么深厚。而且，从我父亲开始，难免夹杂了一些西餐的现代元素。不过，有些老技艺流传下来，我现在还能用，加油。” 曾耀文始终保持冷静。
有一次，厨界一位大厨看到曾耀文的作品说：这里有功夫！ 很多人都不会做这些菜。
那么，我们一起来看看曾大师的作品吧。
曾耀文作品
金汤蟹肉炖燕窝
原料：
湿燕50克，南瓜100克，鲜花蟹腿肉5克，金箔少许，生菜丝2片。
实践：
1、将南瓜蒸熟，取汁煮汤，调味后加少许淡奶油。
2、将湿燕窝蒸熟，放在准备好的南瓜汤上，将煮好的蟹腿放在南瓜汤上面。
3、在燕子上再放两片生菜丝和金箔。
南瓜汤：
南瓜蒸熟，捣成泥，用鸡汤调味，少许淀粉，最后少许淡奶油。
莲香烤乳鸽
原料：
大乳鸽（450g）去骨，肥肉条20g，湿香菇条10g，葱段5g，大头菜5g，干贝碎10g，芦笋30g，荞麦卷1个。
实践：
1. 将乳鸽、肥肉、香菇条、红葱头、大头菜和干贝用蚝油、糖和酱油腌制。
2、包上荷叶，扎上水草，包上八层荷叶，包上土。
3. 放入烤箱160度烤三小时。
4、吃的时候撬开土，取出荷叶包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷放在小蒸笼里备用。
过桥象拔蚌鲜虾汤
原料：
象拔蚌肉80克、油条一小段、芹菜50克、姜丝少许、香菜一片、大虾150克。
实践：
1、象拔蚌切片（3块）； 芹菜丝和姜丝； 将油条切成薄片，直至酥脆。
2、用鸡尾虾熬汤，调味后放入茶壶中。
3. 将芹菜丝和姜丝放在茶杯底，把象拔蚌放在上面，撒上香菜片。
4、将油条放入小丑中，食用时将锅中的热汤倒入杯中。
海鲜浓汤饭
原料：
虾仁20克，带子40克，蟹棒1条，草菇5克，高丽菜10克，小葱5克，大米100克，浓鸡汤200克。
实践：
1. 将虾、扇贝、蟹棒切丁； 将草菇切碎； 去掉叶子，把卷心菜切成薄片。
2. 将所有材料过水，放入浓鸡汤，调味，盛入紫砂杯中。
3. 将米饭炒香，盛入小碗中，加入小葱。
骨辣多宝鱼
原料：
大菱鲆1只，青、红、黄灯笼椒各100克，姜蒜末少许，豆豉5克，面粉80克。
实践：
1. 鱼去肉，切成长方形，放入面粉糊中炸（在面糊中放少许底味）。
2、将鱼骨炸至酥脆（不用拍面粉，炸脆后在鱼骨上撒少许盐和胡椒粉即可），装盘装饰。
3、将葱花、姜蒜、葱花、豆豉爆香，调味，捞起炸好的鱼块，放在鱼骨上，用油点缀在彩椒角上。
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