一把盐，成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾士英
东江客家菜系诞生于徽州的客家菜系中独树一帜的一派——东江菜。 粤菜、潮州菜和客家菜共同构成了广东的三大菜系。 其中，客家菜一般分为“山系”和“水系”。 山系是指传统的客家菜系，分布于梅州等山区，水系是指以徽州菜为代表的东江菜系。 说起东江菜，食客们一般都会想到酿豆腐、酸菜肉丝、盐焗鸡……
作为东江客家菜名厨曾士英，传承“一把好鸡，一把盐”的古老技艺，以制作咸鸡而闻名。
上午8时许，记者如约来到曾诗英的咸鸡生产车间，看到生产车间内已经摆满了现成的咸鸡。 曾士英说，按照订单，今天要做200多只盐焗鸡。 早上04:00制作第一批盐焗鸡，08:30制作第二批盐焗鸡。
曾士英的决定非常坚定。 从过去带着一群徒弟当厨师，到现在自己创业，曾士英一句“值得”肯定了创业过程中的所有辛苦。
从业24年，烹制的客家菜数不胜数。 为什么偏爱“客家盐焗鸡”？ “无鸡不成宴”——鸡在客家人餐桌上的地位，让曾士英萌生了做咸鸡的念头。 他想从咸鸡做起，做精，做精，做成品牌，点点滴滴推广客家菜。 梦想的种子一旦种在心中，就会破土而出，开花结果。 这几年，曾士英一心扑在做咸鸡上。
洗鸡、去酸、整形、煮鸡、沥汤、纳凉、撒盐、入缸、抖盐、吹盐、清蒸、纳凉、包装、杀菌——客家盐焗鸡的14道工序，曾诗颖在镜头前一一展示。
曾士英说，客家盐焗鸡讲究原汁原味，肉质香甜爽口。 要想做出地道的味道，鸡肉的选择非常重要。
曾士英：我们在挑选鸡的时候，要选择280天到330天的鸡，因为它们的肉质和口感都不一样，而且皮也比较新鲜。 年龄足够大的鸡味道会稍硬。 .
在制作咸鸡时，曾士英向记者介绍了自己制作咸鸡的小故事。 刚开始学做咸鸡的时候，因为没掌握好技术，那时候做的鸡被家人嫌弃。 曾士英说，为了做咸鸡，他请教了淡水的一位大厨，然后根据自己几年的摸索，尝试做了上百只咸鸡，才达到现在的口感和口感。
曾士英：好鸡只需要一撮盐。 贡食是我研究了这么久的结果，发现市面上有些盐焗鸡加了一些添加剂、香料之类的东西。 不过我觉得古法不用放那么多东西，主要是鸡肉比较好，盐放一把就够了。
客家人通常用竹筐做咸鸡。 曾士英有自己的绝招，就是相当老旧的陶罐。 不同的是，陶罐底部钻有数个气孔。
曾士英：盐需要用一些旧的大缸发酵。 虽然只是盐的味道，但盐是百味之王。 经过老大桶发酵，口感不一样，甜、脆、香。
经过12小时的充分腌制，盐分慢慢渗入鸡肉内部，使腌制好的鸡肉散发出晶莹剔透、令人垂涎欲滴的光泽。 从瓦煲中取出的那一刻，整只盐焗鸡散发出诱人的香气。 “抖盐”“吹盐”后，将鸡肉放在垫有干稻草的蒸笼上蒸10分钟，使鸡肉、盐和稻草的香气融合在一起，起到增香、增香、提味的作用。微量保存。 然后挂起来晾凉。 它配以朴实的花生油、青葱和生抽。 味道咸香、皮紧、入口滑嫩，深受消费者喜爱。 正是因为曾士英的改良创新，惠阳客家咸鸡这道传统名菜有了新的生命力，还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。
曾诗颖14岁进入厨师行业，至今已24年。 她一直在学习、研究和成长。 曾士英现为惠阳区4家餐厅的总厨兼制作总监，惠州市厨师协会副会长，并被惠州城市职业学院聘为客座教授。 疫情期间惠阳淡水美食推荐，曾世英坚持工作，带领大澳分店的厨师们为一线抗疫人员提供餐饮服务； 餐饮业及相关行业遭遇寒冬，曾士英主动对接，加强信息交流，帮助农户销售生鸡3万多只； 兼职厨艺老师送技艺下乡、学校免费传授厨艺； 利用自己的经验和技术，帮助企业节约成本，解决技术和运营问题。 在工作中，我们恪守“工作不苦，追求无止境，奉献不打折”的工作信条，以热爱事业、热爱岗位，毫无保留地投入到厨师的工作中。
如今，曾士英在惠州餐饮界小有名气，多次在市、省乃至全国餐饮大赛中获得金奖或冠军。 在2019我爱东江菜-广东盐厨大神大赛总决赛中获得冠军。 他制作的惠阳客家咸鸡参加2019年粤菜（东江菜）大师工程大赛，获得“东江菜十大名菜”称号。 2019年上半年，10档央视探秘节目来到惠州拍摄客家菜。 曾士英创制了东江坛子肉、海参滑豆腐等几道东江创意菜。 去年9月，曾诗颖登上央视10《探索与发现》栏目第二季《食不厌精》。 2020年被惠州市总工会授予金牌工作者称号； 被惠州市人力资源和社会保障局授予技术能手荣誉称号。
面对众多荣誉，曾诗颖并不满足。 目前，他正忙于按照QSC标准打造惠阳客家盐焗鸡生产基地，建立惠阳客家盐焗鸡生产销售供应链，扬名立万，成为惠州土特产，推广惠阳客家盐焗鸡销往全国各地。
曾士英：这款客家盐焗鸡是按照国家要求惠阳淡水美食推荐，打造标准化的QSC生产许可证。 这对我来说更重要。 无论是代表客家情怀，还是代表客家人，目前，中国还没有生产符合国家标准的盐焗鸡的生产基地。 未来，我要实现这一点，把它做大做强。
如今，在品牌传播的道路上，曾士英希望以传承客家饮食文化为己任，让惠阳客家盐焗鸡被誉为“好鸡只需要一把盐”，为传承做出更多贡献东江客家菜系。
惠阳区财经传媒中心记者：温文群、李俊杰