汪曾祺美食地图：笔下有风土，心中留恋
“从高邮到昆明，从沙子岭到北京，王先生一生吃顺民菜，做顺民菜；写美食，写心中的风土人情和乡愁”
作者/黑麦
#01
家常北京菜
1950年，汪曾祺从紫禁城右门搬到了东单三条，也就是今天协和医院的后面，禹王府。 暂时告别桐子河边演艺理发的手艺人，一下子落入北京的平民百姓。 住在这里的人一直都住在东单菜市场附近。 当时的东单是一片低矮的灰色老砖房，其中有几栋1949年以前的苏式建筑，显得富丽堂皇、突兀。
此前，汪曾祺多少有些不习惯北京。 他说，他在北京找不到向日葵，突然出现了一种叶子很小、呈紫色的木耳，吸引了没见过“世界”的北京人。 毕竟北方人不会吃，连“大葱”都没听说过。 菜市场偶尔会从南方运来一些新鲜的大葱。 凡是吃过大葱的北方战友，闭着眼睛咀嚼后，都会皱着眉头说：不好吃，哪里有糖蒜？ 这会让汪曾祺有一种失落感。
汪曾祺的爱好是做饭，他是真正的美食家，会吃会做饭
1949年后的北京有点破旧，旧社会继承了走在大街上的声音，穿插在小巷街头，“喂——萝卜，赛里来——来吃辣……”声音又大又远推开把自行车停在街边的汪曾祺盯着小商人，看着他熟练地把脆脆的生萝卜一根一根地切开，露出鲜红，忍不住想了个名字在北京——心中的美。
在东单三条生活了一段时间，汪曾祺似乎从这座朴素的城市中感受到了一种凄凉。 晚清文人笔下的古都已被革命的阴云冲淡，诗情画意已荡然无存。 在琐碎焦躁的生活场景中，他从不在大白菜和水萝卜之间，嗅到这座城市唯一的平静。 这是一座正在衰落的城市。 红墙周围灰头土脸的居民随着城市缓缓裂开，露出鲜红，就像这美丽的萝卜，组成了一个新的北京。
汪曾祺写的北京菜多是家常菜，晚饭，菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、油条、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，他总挑一些荆棘。 快点。 但他似乎对豌豆情有独钟。
1959年5月，北京市民在菜市场购买新鲜蔬菜
那时，在北京的四九城，有很多烟熏炒货的摊位，堪比今天五步走一圈的咖啡馆。 《一冰》中的王二，也是一个靠抽烟烧火的家庭。 炒豌豆和炸豌豆是老少皆宜的小吃。 二十毛钱几毛钱可以换一小包。 点盐花，边走边嚼，到门口就消灭了。
写了几段，就吹嘘南方的豆子，云南的豌豆，四川的豌豆，厦门的荷兰甜豌豆，能去腥，提鲜； 接下来是吴星人和日本人画的豌豆，甜美可爱，美不胜收。
当然，汪曾祺对北京豌豆的偏爱更多是因为“宫廷豌豆黄”。 豌豆煮熟，去皮，得细砂。 加入少量白糖，摊开压扁，切成长方形，再用刀切出四个小方块，装盘。 人们用牙签来吃，仿佛皇宫里的百姓也分得一杯羹。
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国会街（宣武门西街）因民国时期的建筑用途而得名。 这是中国第一次尝试民族民主的地方。 袁世凯、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、冯国璋等人都曾在此留下足迹。 现在划为新华社大院，颇有意味。
5号院的后院是杂院美食地图推荐涮肉，院内有一棵樗树。 在北京人看来，这多少有些不吉利。 汪曾祺搬到这里后，喜欢看大院里的日常生活。 每当他看到院子里大锅的盖子被一个女人掀开，热气消失，露出黄色的蔬菜玉米面包时，他就会和妻子说话。 年：“这个玉米面包难吃。”
当北京人口中的“猫冬”出现时，黄球变黑球，老太婆躲进屋里蒸馒头，摇煤球的老头频频现身。 梁实秋说“抖煤球是大事”。 一串骆驼背着一袋袋煤灰来到家门口，铺在地上，中间挖了一个坑用来灌水，然后加入事先准备好的黄土，然后搅动起来。 做一个又大又扁的黑饼，等煤末稍微干一点，像切豌豆黄一样，用铲子横竖竖切，切成小方块，铲入筛子。 汪曾祺说，后院老人抖煤球的姿势很好，抖出来的煤球很圆。
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在老北京，一般有两种摇煤球的人：一种是定兴人，摇煤球是他们的祖传手艺； 即使时隔多年，小区都安装了管道通风，加油站仍有不少老员工被打成“右派”。 在北平，梁实秋看到的是“一些风景”； 在北京，汪曾祺感觉北风彻夜寒冷，大雪纷飞。
记得90年代初，小学京剧课时，老师播放了《沙家浜》中“斗智斗勇”的片段。 不知道，只是觉得那里的景象描写的很传神。 七星灶，八仙桌，铜锅煮三江，宾客齐来。 这些数字扩展了我们对这张桌子上的菜肴的想象。
记得在欣赏课上，老师还在闭路电视上播放了京剧《范进中剧》。 小学生们听老戏骨都挺无聊的。 赞美，猪要吹牛； 人不富，是穷鬼。 猪不是肥肉，而是咸火腿。”我们被逗乐了。多年以后，我才知道，这个版本京剧的作者也是汪曾祺。温暖而有意义。
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1958年，汪曾祺被划为“右派”，送到张家口市农科所劳动改造。 在那里，他兴致勃勃地完成了艰苦的工作，录制了“Grape Moon Order”和“ ”。
#02
甘家口杂记
80年代前后，王家搬到甘家口，五口人住在单元楼的两个房间里，睡的是折叠床。 不爱逛街、偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场重拾生机，也开始了长达十余年的写作高峰。 在此期间创作了数十篇关于食物的文章。
如果发现市面上买不到牛肚，他干脆买来生牛肚自己做，用手撕开筋膜，洗去污垢，用碱和醋长时间浸泡。 没想到下锅后，他发现还是很难嚼。 全家人都放下了筷子，唯独他一个人吃得津津有味。
王家有王朗、王明、王超三个孩子，一男两女，这让老王在家族中的地位相当低下。 他负责一日三餐，还负责送孩子上学。 汪曾祺作息时间非常规律。 早饭前他就已经开始写作了，短文很少有过夜的，熬夜的更是少之又少。 偶尔情绪激动，不知为何，他会在晚饭前声嘶力竭地爆发，打开窗户，对着屋外喊道：“王超，回家吃饭！” 在他女儿的记忆里，就像是一种宣泄。
汪曾祺的《家宴》。在汪曾祺的散文中，“食”占据了很大的比重
渐渐地，汪曾祺也爱上了北方的韭菜花。 以前在科班学戏，韭菜花，青椒酱，酱油，大木桶开水，就是这道菜。 煮一锅虾米和大白菜，配上一盘韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，配上馒头和煎饼，是北京小家庭的好饭菜。 90年代初，市场上的散装韭菜花几乎绝迹，玻璃瓶装韭菜花每瓶1元以上。 即便如此，王先生还是认为这是吃羊肉必不可少的调料。
韭菜花装在玻璃瓶里，意味着涮涮锅的店多了，市面上的生肉自然也应有尽有。 在《肉食者不卑鄙》中，他写了镇江美食蹄子、淮安菜狮子头、苏州松鹤楼名菜腐乳、上海腌都鲜、苏杭东坡肉等。
他还投稿《中国料理》，亲手制作了肉馅油条：将两股油条分开，切成半寸，拌入猪肉馅，加盐、葱花，馅里放姜末，如加少量芥末粉或酱汁也可用冬瓜末和川东蔬菜； 用手指在油条的小段扎洞，塞入肉馅，一根一根放入油锅中炸至油条紧实，肉馅熟透，捞出并将它们放在盘子里。 他形容这道菜“酥脆，油条里有明矾，味道微涩，比炸春卷好吃”，并说：“这道菜是我自己创制的，没有任何菜谱，很多菜都是馋人的.想通了。
纪录片《沸吧火锅》
玉渊潭公园离甘家口不远，王先生有了新爱好——早上和北京人一起散步，看人看鸟。 生活渐渐变得有趣起来，他自然也更爱下厨了。 一叶知秋，他想到了“贴秋膘”。
汪曾祺特别爱吃烤肉，他把烤肉、烤鸭、烤地瓜称为“三烤”。 喜欢松木或果木的香气，喜欢砍柴的豪爽。 当然，他无法抗拒肉的味道。 也许他更沉迷于烧烤之间的袅袅炊烟。
不出意外，他也喜欢看人家烧烤。 “老北京人自己吃烤肉，烤的是焦的还是嫩的，就看自己愿意吃一斤还是两斤了。” 因为烤肉比较高大，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上烤。 如果火势旺盛，男人只会穿上衣露出乳房，脱下衣服，一边吃肉一边喝酒，这种情况非常勇敢和豪迈。 但是现在，越来越多的“斯文”烧烤店开张了，汪曾祺的“武林食客”几乎绝迹了。 他的记录可以登上《中国红色美食榜》。
▲银杏脆皮烤鸭（Sun Sun Boy摄）
汪曾祺还写过北京人最常吃的面条。 他在101路公交站台旁遇到一个无所事事的老人，这个老人中午吃拉面，晚上吃“钓鱼儿”。 他每天的佐料是炸酱——只要粮店里有白面条就有卖，而且北京的粮价也长期稳定——坐在门口的麻扎上看街。
汪曾祺说，他一生经历了很多大事，敌伪时期，吃杂面，解放军进城，开国大典，放烟花，各种运动没完没了，艰难的三年， “文化大革命”、“四人帮”劫难、“四人帮”垮台、华国锋领导、华国锋辞职……然而，这些都与他无关，都与他无关在他身上留下了很多痕迹……他还写道，自己平静祥和，没有大喜大忧，没有烦恼，没有欲望也没有追求，自然的淡定，就是吃着拉面，每天偷鱼，笑着看着，一双天真的孩子般的眼睛。这是活生生的庄子。
在今天的人看来，此人与“霍庄子”无异。 只是汪曾祺认为自己很容易满足，对物质要求不高。 和这个城市的大多数人一样，他喜欢看热闹，却不喜欢多管闲事。
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胡同养成了一种封闭的文化，“忍”几十年都没有“走开”。 大部分北京人我行我素，甚至安于现状。 北京就像一块豆腐，四四方方美食地图推荐涮肉，软绵绵的，没有任何规矩。 面条炒菜无非是平民菜，一种普遍的心态，乐观，妥协。 老舍《茶馆》中的王利发说“我做了一辈子的顺民”，只要活着就好。 可老舍说，老实人为什么就这么难过呢？ 那就老实点吧。
后来，随着《都市闲人》的出版，汪曾祺搬到了蒲黄峪，完全远离了胡同里的生活，但他依然喜欢下厨做京菜。 从文章中可以看出，他的京菜也带有一点江南口音。
#03
乡愁
他19岁离家，几十年后才回到家乡。 汪曾祺仅凭记忆和偶尔的走访，写下了家乡的美食。 高邮的咸鸭蛋是琐碎的回忆之一，也是对家乡记忆最生动的文章：孩子喜欢挂“鸭蛋”。 放入网中，挂在大门襟的钮扣上。 这有什么好？ 然而，这是孩子最喜欢的魅力。 鸭蛋网已经挂了很久了，每当孩子高兴的时候，就会从网里拿出鸭蛋来吃。 这是富足的象征，也是儿时的兴趣。 不像今天的咸鸭蛋，只是偶尔想到的辅食。
“我去过很多地方，吃过很多鸭蛋，跟高邮的没法比。曾经的大海太难找水了，我真的很看不起外地的咸鸭蛋。” 断了的“崆头”是用筷子吃的。 筷子一扎下去，红油就出来了。 高邮咸蛋的黄色是鲜红色。 苏北有一道名菜叫朱砂豆腐，是用高邮咸蛋做的。 鸭蛋黄炒豆腐。 我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是淡黄色的，叫什么咸鸭蛋？”
图/视觉中国
汪曾祺讲吃，看到吃醋的山西人，吃甜食的广东人，看到长沙的火宫，看到金华的竹叶腿，看到四川的徐福坏蛋，宁波的瓦楞明蚌肉远不如炒饭好吃、焦屑、咸鸭蛋、酸菜蘑菇汤、河鲜、家乡的水禽。 他试图用家乡方言表达对马齿苋、艾草、野菜的怀念之情。 感情。
他在写南方美食的同时，还不忘北方的幽默风趣。 他说：“北方人不认识子菇。我买子菇时，总有人问我：‘这是什么？’——‘Z菇’——‘什么是香菇？’ 哈，这可不好回答。” 小剂量的傲慢是他对野菜的特殊情感。 “过去，我家乡的人主要靠吃野菜来渡过饥荒，现在吃野菜是为了尝鲜。” 他还有些遗憾地写道，北京的蘑菇很贵，价格堪比“冬子货”（大棚）。 出产）西红柿、野鸡脖子韭菜类似。 可见，会吃小菜的人，心思缜密，性格细腻。
▲ 高邮街头的早期铺路（张磊 摄）
“外婆饿死了，舍不得酥油，一次三级干部会议杀了十几只羊，妈妈狠心给小生做了酥油饼，眼里含着泪……” 酥油饼是咸的，泪流满面还咸。 《酥油饼》是汪曾祺1980年发表的短篇小说，以“大跃进”为背景，描写饥饿年代萧升一家的故事。 吃了两口，小生顿时咧嘴大哭，叫道：“外婆！” 就能触及燃点，嘶哑地鞭打荒诞时代。
作为一个作家，他无法回避的是他的少年时代。 由此，他认为金玉成在《繁花》中也有类似的一段话：贝蒂的父亲从研究所带回了一只兔子。 北狄很高兴，绍兴奶奶却不高兴。 因为货源紧张，配菜越来越难买。 外婆不让兔子进屋，只让它们在小花园里吃杂草。 贝蒂从篮子里摘下菜叶，让兔子吃了。 奶奶抢过菜叶，把贝蒂拖进了厨房。 贝蒂哭着吃了，菜就转移到外婆的碗里了。 奶奶说，吃了蔬菜，牙齿就白了。 贝蒂说，别白费了。 外婆没有作声，她吃着菜梗，叶子被塞进了白丽的碗里，白丽还在哭。
▲不高端但很实惠的“王家菜”（张磊 摄）
#04
昆明的味道
在西南联大期间，汪曾祺在昆明生活了7年。 他对那个地方的所有留恋，最终都凝结在了一句打油诗般的句子中：
重新提升思力陶杯的绿色，
诱饵摊是用木炭染红的。
在正义的道路上修炼正气，
小西门试图在外面逗阿庆。
世界上最好吃的干菌，
世界贪恋大学生。
还有芦笋可以吃，
多随柏叶捕虫。
湖光山色、市侩世俗、民生民生，都汇集在他关于美食的句子中。 在一篇关于牛肉的文章中，他列举了干烧、凉拌、汤片、红烧等做法，并直言“我这辈子没吃过昆明牛肉这么好吃”。 ” 昆明牛肉馆的特色就是只卖牛肉——外卖米饭、酒，其他菜都不带。据我所知，这样的牛肉馆有3家，一家在大西门外的凤竹街，因为离西南联大很近，经常去，在这家餐厅‘学会’吃牛肉了。
他还形象地推荐了马家牛肉馆，还说人们经常在搪瓷茶盘上卖小菜，比如泡蒜、泡姜、烂辣椒……有七八种。 两三毛钱就能买一个小菜，很开胃。 有马家牛肉馆吗？ 没有了就可惜了。 时代变了，毫无疑问，这家店早就不复存在了。 如果还开着，味道会不一样。 无非是虚名而已。
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昆明传统的日常饮食米粉和饵块也是他的最爱，米粉和饵块他吃过不少。 一周大概要吃两三次。 说到各种细菌，他也是滔滔不绝。 青头菇、牛肝菌、干香菇、鸡油菌、鸡枞可以做成油鸡枞，干菇晒干可以去远方； 说到奶扇和奶糕，他想推断一下来源：我怀疑这种奶制品是元代蒙古兵传入云南的。 不过，蒙古奶制品只是用来搭配奶茶，而云南则是作为一道菜。 其实这两件事只能是“吃玩”，不能吃。
《桃花》大概是汪曾祺写的最短的一篇文章了。 昆明桃分为“离核”和“绵核”两种。 桃子很大，一颗就能饱。 暑假的时候，桃子落下来了，我就买了个大的梨荷黄桃当早餐。 掰开两半，紫核和黄肉，甜味十足，至今难忘。
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说起云南的炒青菜，他引用袁枚的《随园食单》，指出炒青菜必须用肉油炒，炒肉菜要用植物油炒，很有道理。 昆明炒菜都是用猪油。 昆明的青菜炒得好是因为：蔬菜新鲜，油多，辣，酱油慎用，炒菜时一般不加或很少加水，不盖锅，或者时间盖锅很短。 这样炒出来的青菜，既不会失去蔬菜的原味，也不会变色，就像刚从菜园里摘下来一样。
但谈到袁枚，汪曾祺时隔多年直言：“我不喜欢袁子材，《随园食单》里的菜他听过很多，不会做菜。” 后来在《靳东信》里，用金农的意思来表达：靳东信尝了一桌不合时宜的清淡贵菜，犹如贵族和文化人举办的宴会。 想起《随园食单》，感觉他说的是几道家常鱼肉。 炒作落在天上，真是冰冷，嘴角不由浮起一抹冷笑。
纪录片《风味世界》
#05
举杯告别
汪曾祺专门写过烟酒文章，他还说：“我不抽烟不喝酒，我这辈子干什么！”
苏北在《与黄商谈汪曾祺》中写道：汪先生以好酒闻名。 他住在蒲黄峪，有时偷偷下楼喝酒。 退休的老太太照顾他。 有一次去买酒，小店少了50毛钱。 老太太在楼下喊道。 老太太回去好好审问：汪曾祺，你是不是又喝酒了？ 起初，王先生否认了。 ”老太太道：“钱都在这里了，还有什么好说的？ 老人哑口无言。 王夫人的母亲史松清，对老人一般有三个称呼：老人、曾琦、汪曾琦。 老太太一叫“汪曾祺”就坏了！ 肯定有问题！
汪曾祺写《安乐居》时，老太太动员全家人骂他：你居然去酒馆喝酒！ - 不！ ——有小说为证！ 也否认！ 不过，安乐居早已不复存在，房子已经被掀翻，现在是某种贸易中心。
汪曾祺之死，也是因为去宜宾参加白酒笔会，结果胃出血，被送回北京而死。
图/视觉中国
在他的笔下，似乎什么菜都可以配酒，什么菜都不如一杯酒、一口烟、一口茶。
从最早的科普文到最后的散文，汪曾祺写了近50篇饮食方面的文章。 面茶豆汁的文章，大概是他生命中最后几篇关于美食的文章，发表在《南方周末》上。 写的美食也回归朴素。 面茶和豆汁大概是我在北京生活了几年后尝试调和的小吃吧。
每个时代都有自己的味道。 汪曾祺锅里的菜不卑不亢，笔下的菜毫无怨言。 放在今天看来，那些关于品味的话语不会过时，或许那些美好的话语才是永恒的。
▲《王氏料理》（张雷摄）
说到这里，我也想用一个通俗的词来形容王老的话，那就是“治愈”。 这些话治愈的不仅是他的读者，也治愈了跌宕起伏的他自己。
记得1997年在晚报上看到汪曾祺去世的消息，几个月后，由于市政改造，经营了近百年的东单三条和东单菜市场也被拆除了。
（本文原载于《三联生活周刊》2020年第14期）
作者简介
黑麦
拉面漂移理论的提出者
终生减肥的人
无籽西瓜患者
作者的选择
结尾