上海狗屎
又到了黄梅节，这难受的天气，又湿又湿又热，让人心头热气腾腾，还好温度没那么高。 不下雨的时候，一阵小风吹来，有一种凉爽的感觉悄悄袭来。
在这样的季节里，人们怀念的可能不是上海传统的浓酱红，而是臭牛肚、臭凤爪、臭黄鱼、臭毛豆……那种保留了原汁原味的臭味的臭味。原汁原味的食物，又浸润着糟卤水的独特风味，令人回味无穷。 在旧上海外滩，叱咤风云的杜月笙也对坏事情有独钟。
01
让杜月笙念念不忘那个烂锅头
老上海没人知道杜月笙这个卖鸦片、开赌场、做慈善、抗日的流氓大亨。 1949年4月，杜月笙只身赴港。 此时，他已经是一个六十多岁的老人了。 他听不懂广东话，朋友也不多。 所以，他只能和大多数老人一样。 躺在宽大的摇椅上，我在回忆中一遍又一遍地思念故乡。
对于孤身异乡的人来说，家乡的味道是思乡最好的载体，而香港却没有这种上海味道。 事实上，即使在上海，他也只认得一家餐厅的味道，那就是百年老店“德兴馆”，家里的厨师无论如何也做不出这种味道。
那种悠远淡雅的味道，曾经那么近，如今却那么遥远。 最后，他决定不管花多少钱，都要请上海师傅来港。 他再也无法忍受没有这种味道的生活。 于是他让原总会计师黄国栋再次回到上海，找到了“德兴阁”。
左起杜月笙、张晓琳、黄金荣
当时由于美国海军封锁，从上海来的船只无法直达香港，黄国栋便带着杜月笙的亲笔信找到时任上海市副市长的潘汉年，潘汉年设法安排两人“德兴餐厅”厨师路过第三国绕道香港。
杜月笙念念不忘的一道菜就是枣卜头。 对于出生于上海川沙的杜月笙来说，烂锅头的味道本身就是上海的体现。
02
从粗杂烩到上海名菜
这道不起眼的菜可以说是这组菜中最古老的一道菜，已有210多年的历史。
上海老城
地方菜系的基本形成是在清末同治、光绪年间，其孕育过程显然要长得多。 在咸丰时代之前，也就是中国还没有与外国签订任何“不平等条约”的时候，上海菜基本上都是家常普通的江南菜，比如烂肉丝、红烧大肠、酸菜鲜等等，这些粗犷的菜肴经常出现使用普通和便宜的成分。 从这个角度，我们也可以看出当时的上海还是一个“很烂”的小城市。
烂肉丝
红烧大肠
腌都咸
坏锅头也是如此。 这道菜本来就是猪的大杂烩。 与当今世界不同的是，在明清时期，猪肉很值钱，但内脏并不值钱。 这些耳、脑、舌、肺、肝、胃等内脏，往往是穷人宰杀猪后留下的。 “杀贪”的东西。 而这些“杀贪”之物的做法也极其简单，就是一锅乱炖，上海话叫“度”。
如果每个人都这么单纯和“仁慈”，那么或许只有乡土研究者才会对那种街头风格感兴趣。 但这道菜是“嘟”的，直到清朝嘉庆年间，当地一位名叫徐三的厨师改变了“嘟”的方式。 于是，臭锅头这道名菜就诞生了。
糟粕锅头的诞生
徐三来自上海浦东三林塘。 过去，因地域不同，某些谋生技能往往以“世袭”的方式传承，如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉匠、歙县郑村的砖雕匠等。 三林塘历来是名厨辈出的地方。 学做饭是当地人除务农外最重要的谋生手艺。 后世的名厨大都出自浦东三林塘，因此三林塘就有了“本榜”蔬菜摇篮。而徐三当时是靠做菜小本事谋生的“民工”。
那么，许三的“本职”方式，对以往有何革命性的改进呢？ 据《嵩南乐府》记载：“徐三山煮梅膏猪脚。当年用碗盛渣，猪耳、脑、舌、肝、肺、肠、胃等。叫渣碗头，乡里人都叫它好吃。”
这道美食有多美？ 有诗为证：“松南好，味道老熟。羊肉片开尊九日，猪蹄坐三夜，食最江南。” 在清代的江南，吃羊肉就像今天吃燕子和鲍鱼翅一样。 同样的，也是极其尊贵的，因为江南不产羊，这种奢侈的吃法可以追溯到北宋变成南宋的时候，一种饮食习惯由豫北达官贵人带来开封（同时带来的另一种食瘾是甜味，在不产甘蔗和甜菜的江南也比较奢侈）。
徐三的这道菜，不仅可以“上桌”，而且可以和烧羊肉的戴九齐名。 可见当时的文人对徐三和徐三这个烂锅头的评价是非常高的。 然而，中国美食史的记录者往往有一个大同小异的坏毛病，即所谓“君子不下厨”。 森林中往往流传着许多传说和诗篇，但却是少有可靠史料的原因之一。
说了半天，这道菜有什么好吃的，还是等于没说，毕竟没有好吃的形容词。 枣泊头这道菜传入民国时，“德兴酒家”等地方酒家就对它研究得相当透彻，达到了不会错过的地步。
03
“你进入的一切都可能被毁掉”
酒糟是指酿造黄酒或腌制、炒制食品时剩下的酒糟的总称。
相传起源于先秦战国时期，2000多年前的《楚辞》中就有记载； 到南宋大兴，古籍中就有在都城临安卖劣质鲍鱼、劣质羊蹄、劣质螃蟹、劣质猪头肉的记载。 到明清时期，除市场上供应劣质品外，已发展为自制。 清代曹雪芹《红楼梦》中就提到了劣质鹅掌、劣质鹌鹑等精致劣质食品。 袁枚在《随园食单》中写道，自制的烂肉、烂鸡、烂鱼也有记载。
“造”与“醉”相近，调味取自酒，做法也相近，故称“造醉世家”。 江南自古就是水稻产区，也是黄酒的故乡。 但烂菜极其丰富，有烂鸡、烂牛肚、烂门腔、烂凤爪甚至烂毛豆等等，可谓烂菜应有尽有。 古人曾夸张地形容：“入口皆可毁”。
酒糟酒糟的基础是酒糟，没有经过充分发酵。 过去，酒厂里有很多酒糟。 特别是在春节和节日期间，上海郊区的农村地区会屠宰鸡和猪。 如果不能吃，要么腌制，要么变质，称为“生烂食”。
除了肉，鱼也可能是坏的。 袁枚深谙此法：“冬用大鲤鱼，腌制晒干，入酒糟，置坛中，密封。夏食之。” 上面说的烂肉、烂鱼，本质上都是在讲用酒糟腌制生鱼、生肉这种食品的保存方式，客观上形成了一种风味，一种饮食文化。
蔬菜也可能是坏的。 《随园食单》有“取腌风瘪菜，以菜叶包之。每小袋，铺香烂食一面，置坛中。食时，开袋即食。烂食不拘食，食之难食。” 这和腌制咸菜的方法本质上是一样的。 现在蔬菜做坏菜，多用毛豆，俗称“坏毛豆”。 是一道非常美味的开胃菜，和米饭一起吃也很开胃。 取粒粒饱满的新鲜毛豆荚，将两端的尖角切掉，用水洗净，用大火煮熟，如果咬牙不好，也可以多炖久一点，但外观会更糟，颜色会由绿变黄。 ，但口感会很糯。 毛豆冷却后，倒入腌料。
坏卤素看似简单，其实相当精致。 加入米酒和八角、月桂叶、肉桂、茴香、白香菜、胡椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，将香粒粉碎。 彻底搅拌，静置一天一夜。 卤水特有的香味是二次发酵带来的。
挂炖
之后用纱布过滤，得到清澈透亮的琥珀色卤水。 将腌料与冷开水按比例混合，加入调味料，加入几滴白酒上海人气美食推荐卤鸭，可以腌制各种好吃的烂食物。
素鸡
上海人非常喜欢坏东西。 老上海的弄堂里，夏天最飘荡的气味就是那种劣货的特殊气味，或淡或浓，隐隐约约地存在，似酒非酒。 一杯老酒，配上一盘烂鸭肫、烂凤爪、腌黄鱼、烂五花肉、烂素鸡，甚至是最简单的烂毛豆，就是最美的夏夜。
04
有名的老人与餐厅
说起“烂货”，何老爷子可谓是独树一帜。
创建于清嘉庆五年（1800年），至今已有200多年的历史。 原名“仁和阁”，由几位上海人创办。 《孟子·公孙丑下》有云：“天时不如地利，地利不如人和”，所以几位老板干脆取了“仁和”二字作为店名.
最推荐老人和餐厅的“三坏”。
坏鸡
很受上海人欢迎的烂鸡，是一盘细白剁碎的鸡，皮黄肉嫩，骨头布满血丝。 在莳萝中加入一定比例的米酒，用手“打”出酒来。 与瓶装成品酒相比，口感还是有区别的； 因此，这里的“焗鸡”很受欢迎。
口音不好
猪舌切的很薄，鲜甜的口感比较特别； 没有多余的脂肪，清爽可口，非常适合夏天开胃。
毛豆
坏毛豆是最好的开胃菜，没有之一。 大火快煮的毛豆是不能炖的。 离火后直接泡在卤汁里。 几个小时后，它仍然是新鲜采摘的绿色。 虽然这种随处可见的小吃并没有什么特别之处，但老爷子和这里的烂毛豆却是爽口上海人气美食推荐卤鸭，散发着一股淡淡的烂香味，而且外壳“咔嚓咔嚓”，汤汁被吸进嘴里一起。 那是必须的。
此外，还有一道热菜叫“海鲜大咖”，很有特色。 一大盘子里有鱼、虾、蟹、贝类、蛏子等等。
05
上海各种烂货
邵万生的泥螺壳薄如蝉翼，螺肉透明，犹如一颗颗细小的琥珀。 一尝，滋润柔软，香脆可口，肥美可口。 香甜的螺肉洋溢着米酒的醇香，口感鲜嫩无比，酥脆可口。
民国初年南京路邵万生
德兴阁的烂货也是出了名的。 这里的螺肉，醉酒的酒糟，配上冰镇的螺肉，简直是大开胃口。 一眼看去，卤水清澈，螺肉又大又鲜； 入口即化，肉质紧实有弹性。 经常用餐的人经常聚在一起，点几样小吃“逛逛”。
绿阳村之名源于古诗“绿阳城即扬州”。 虽然以淮扬点心闻名，但它的烂菜却深得老上海人的芳心。 烂酱凤爪用的是熬了很多年的老烂。
王家沙的烂小黄鱼、烂田螺、烂鸭翅、烂顺风、烂猪蹄、烂凤爪、烂带鱼也是上海人气的小菜。
状元楼也有100年的历史。 也是上海的老字号，也是出了名的烂货。
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