【四川地方志·美食】中国美食文学收藏家二毛：老菜谱让菜品创新成为可能
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2019年5月15日至6月15日，中国历史上第一个在博物馆举办的美食食谱文献展——中国烹饪（食谱）文献展在成都博物馆四楼展出。 中国美食文献收藏家二毛从他数十年的菜谱收藏中，精选了1500份从明清到1980年代的菜谱文献，以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索美食推荐系统外文文献，全方位展示中国饮食文化（菜谱）的历史、变迁和发展。
在即将于5月15日举行的“成都熊猫亚洲美食节”上，“中华美食（菜谱）文献展”是重点专题展之一。 纪录片展。
中国美食文献收藏家二毛从他数十年的菜谱收藏中，精选了1500份从明清到1980年代的菜谱文献，以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索，全方位展示了中国饮食文化（菜谱）的历史、变迁和发展。
中国美食文学收藏家二毛
为了这次美食展，二毛整理了自己的近30件藏品。 “很多人问我为什么收藏，其实我并不是有意识地收藏，因为热爱，自然而然地去探索。” 除了收藏本身的乐趣，他通过菜谱获得收藏之外的更多意义。
收集老菜谱的30年，也是他从事美食相关工作的30年。 作为中国美食的爱好者和研究者，二毛除了是中国美食文献的收藏家，还是中国美食非物质文化遗产的传承与保护专家，中国现代美食诗词的开拓者。
二毛整理收集菜谱
中国菜永不消亡
“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅，30年一直在研发创意菜品，读过无数美食书籍，写过很多美食文章，但直到亲临现场才真正感受到这些传统老菜谱，体现了中国饮食文化的博大精深。”
回望这些几十年的老菜谱，二毛看到了中华美食的发展历程，感受到了饮食文化的波澜壮阔，也感受到了代代相传的传承与延续。
二毛最喜欢的菜单（二毛供图）
藏品中最早的年代为明永乐年间。 “中国的饮食文化在明末清初达到第一个高峰，在清末民初达到顶峰，这种状态一直持续到50年代初，直到1960年代饮食文化被打压。”
在二猫60年代后收集的文献中，有大量的油印菜谱。 这些非正式出版的文学食谱深深打动了他。 固执而不朽。 所谓中华美食的不朽，是因为中华饮食文化几千年来的蓬勃发展。”
二毛最喜欢的菜单（二毛供图）
80年代，改革开放后不久，饮食文化得到重新发展。 “如同这个时代诗歌、哲学等社会科学的普遍爆发，传统饮食文化也以全新的色、香、味、形、器、义呈现。” 对于这一时期涌现出的众多烹饪大师来说，他们的二毛认为，菜谱和美食史的书写和口述是“真实而有见地”的。
80年代停止收录菜谱（其中一些特别优秀的收录于1990年代）。 二毛认为，自20世纪90年代中后期以来，菜谱抄袭越来越严重，普遍缺乏原创性，以至于之后的菜谱大多没有收藏价值。
二毛搜集的丰泽园餐厅菜谱（二毛供图）
历史与创新
没有创新的配方一文不值，追根溯源就是找“新”根。 对于二毛来说，传统菜谱的研究是一个挖掘、传承、改造、利用的过程。 正是古老的食谱和大师级的厨师，才有了今天菜肴的创新和传承。
美食需要创意，而创作离不开对传统的研究。 研究老方子是创新的必要条件。 “我主张在传统的基础上创新，没有传统的创新是站不住脚的。” 二毛认为，时下流行新川菜、新粤菜、新淮扬菜，但如果脱离传统菜系的传统，新派的“新”很难长久立足。
二毛的中国菜谱合集（二毛供图）
以美食的历史发展为序，文献展分为明清、民国和建国后三类。 除了这三类之外，根据地域、菜系、活动、名人等线索，还会在专柜展示特色菜谱。
二毛收藏的《扬州名菜名胜》（二毛供图）
比如“四川文学”，就是单独设立的专柜。 有近300卷（张）与川渝有关的菜谱、菜谱，以及20世纪50年代至90年代初成都的各种粮油肉票。 “川菜榜”还设有单独的展示柜台，包括成都酒家、金牛饭店、锦江饭店、岷山饭店、辛勤餐等四川著名酒店餐厅美食榜单。 最特别的是1959年在一代川菜大师蓝光建及其亲传弟子张松韵、孔道生的指导下制作的“成都满族宴”。 “这是一份非常难得的文件美食推荐系统外文文献，将作为一个单独的展台展示。”
农村缺粮证
二毛搜集的成都餐厅菜单（二毛供图）
二猫搜集的成都东风路酒店菜单（二猫供图）
二毛收集的努力餐菜单（二毛供图）
《成都满汉宴》等具有特殊地位的文献有很多，将在食品文献展中作为专柜单独展出。 例如，“中国菜谱柜台里有一本外文版的《中国菜》，这是世界上已知最早的英文版中国菜谱，1923年在纽约出版。”
二毛选集《中国菜》，1923年纽约出版
还有《中国名优食品加工制作》50、60年代，一套六件独立柜，《这一系列文献是油印的，所以印数有限，从收藏的角度来说也是非常珍贵的》 ”
1960年代到80年代，首钢、攀钢、鞍钢等中国各大钢铁企业都有自己的配方。 此外，还有中国人民解放军的后勤菜谱、中国铁路局的菜谱等，都陈列在专门的柜台里。
二毛收藏的鞍钢菜（二毛供图）
二毛收藏的攀钢厨艺（二毛供图）
二毛收藏的武钢《烹饪学》（二毛供图）
二毛收藏的海军北海舰队《厨子学习资料》（二毛供图）
二毛的藏族中国人民解放军食谱（二毛供图）
《粮油供应证》还设立了专题。 “粮油供应证是一个特殊时代的产物，可见在那个物质匮乏的时代，我们需要吃饭才能生存，因为饥饿，我们更加渴望食物。这是一个具有历史意义的推介会。”
《粮油供应证》还设立了专题。 “粮油供应证是一个特殊时代的产物，可见在那个物质匮乏的时代，我们需要吃饭才能生存，因为饥饿，我们更加渴望食物。这是一个具有历史意义的推介会。”
二毛收藏的60年代浙江省《军用粮油供应证》（二毛供图）
云南江西1960年代二毛西藏军用肉票（二毛供图）
文字来源：封面新闻
作者：薛维瑞
图片：四川地方志
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