“包粿泡饭”走红，揭示这道容易被忽视的上海菜的灵魂作用
“黄河路十只澳洲龙虾，也买不到这里的一碗泡饭。”《芳华》里，阿宝每次离开黄河路口的灯火辉煌和派对，就会偷偷溜进野东井，吃一碗泡饭和两根美味的萝卜干。
伴随电视剧的热播，上海餐饮界掀起了一股“泡饭”热潮，不少商家推出了精美套餐，咸菜、油条、腐乳、泥螺等丰盛或节俭的配菜也引发了人们的热议。
米饭，泡饭的核心食材，似乎因为太过普通而失去了存在感。它是主食之王，是一切味道的基础。一粒粒隔夜的白米饭，泡在热水里，成为人们最基本的能量来源，支撑着艰苦的创业路程，融入一座城市的精神底色。
计划经济下的“奢侈”
早起喝粥是中国人悠久的传统，把粮食和水一起煮，米粒和水充分融合。
新中国成立后，中国工业化步伐加快，快节奏的生活下，市民早起后很难有时间精心煮粥，因此江浙沪一带出现了“粥”的简化版——“泡米”。
“我们会将隔夜冷米用热水煮烂，或者直接用开水浸泡。与煮粥不同，泡米只会使冷米吸水膨胀，但米粒里的淀粉不会吸水崩解。再加上花生、咸菜、腌黄瓜等配菜，一顿早餐就能快速解决。”上海市米业技术体系首席专家曹黎明说。
泡米用的米有讲究，中国人主食用的米主要是粳米和籼米。粳米呈椭圆形，煮熟的米饭饱满有弹性，滑润软糯，黏稠度适宜，适合煮饭、煮粥。常见的东北大米、珍珠米等都是粳米。籼米粒形细长，口感脆嫩，有一定的嚼劲，适合炒饭或做汤。泰国米、丝苗饭等都是籼米，著名的扬州炒饭、广东煲仔饭都是用籼米做的。
在上海，人们大多喜欢吃粳米，但在计划经济时期，粳米却被视为“奢侈品”。
1958年以前，江苏省松江专区的9个县（上海、嘉定、宝山、松江、金山、川沙、南汇、奉贤、青浦）和南通专区的崇明县尚未划归上海市管辖，市民食用的大米主要靠外地调入。
1956年，《解放日报》编辑部收到一位读者的来信，他有些不解：为什么米店买粳米，却卖籼米呢？
今天看来，这似乎是“强买强卖”，但在当时却是“不得已而为之”。外地运来的稻米中，只有江浙一带的苏州、松江、嘉兴等地区产粳米，数量十分有限。此外，这种绕行的运输方式也给运输能力造成了很大的负担。
上海市粮食局曾算过一笔账：假设上海的粳米供应量增加30%，那么国家每年在运输成本上就要损失约450万元。
随着新建工矿城市增多，这些地区也需要适量的粳米供应，因此，综合考虑，上海市粳米供应量已适当减少，消费者难以全部购买到粳米。
1958年，江苏10个县划归上海，与原上海市一起组成了现在的版图。虽然自给粮食增加了，但距离满足市民的需求还有差距。市民朱先生回忆，当时每家每户都是定量供应粳米，多数家庭都用籼米煮干饭，粳米舍不得用，一般都留着煮粥，或者招待客人、老人、孕妇、病人。当时社会上还出现过市民多卖籼米票给农民，换取农民自己种粳米的情况。
正是在这样一个物质并不丰富的年代，懂得“经商”的上海人，勤俭节约，艰苦创业，生产出了自行车、缝纫机、收音机等，成为宝贵的硬通货，造就了计划经济时期中国最大的工业化城市。
首先谈谈“味道”
“以前上海的籼米个头小，不好吃，常州亲戚会送来一些常州种的大米，特别好吃，我们家就把这些大米存起来，过年等重要的日子吃。”市民李女士回忆道。
粮食统购统销供应制度对满足军民需要、促进城市发展发挥了很大作用，但由于实行单一价格体制，导致产出收入比例无法匹配，粮食品种单一、质量较差，远远不能满足居民消费和工商部门的需要。
于是，朝气蓬勃、勇于创新的上海在农业领域率先行动，于20世纪90年代初转而走上口味与产量并重的道路，上海郊区350万亩稻田全部种植优质粳稻，成为我国南方第一个由籼稻转种粳稻的地区。
上海市崇明区新村镇的稻田。
“随着老百姓对稻米品质的要求越来越高，育种的主要目标就是实现由产量向品质的转变，由品质向口感风味的转变。品质第一，要与高产、抗逆平衡发展，让农民舍得种，老百姓吃得好。”曹黎明告诉记者。
针对优质粳稻的种质创新层出不穷，新品种层出不穷，“汉丰”、“优丰”、“汉优香青”、“8优161”、“申优1号”等粳稻品种得到推广应用，上海杂交粳稻也成为周边地区调整优质高产粳稻生产结构的新品种。
“2000年以前，上海郊区大米达到国家三级以上标准的不足10%。经过市农业局三年推广计划，这一数字上升到87%。截至目前，上海优质稻米覆盖率已达到97%以上。”市农技中心水稻专家顾玉龙说。
特别是2017年以来，上海推动由卖稻谷向卖大米转变，受市民欢迎的软米品种占比由去年的不到8%上升到45%。
金山区新井村智能化大米加工厂。
如江苏省农科院粮食作物研究所育成的南耿46号，米粒晶莹、香气浓郁、软糯，食味值达到80分以上，在上海郊区种植率保持在20%左右；
“松香粳1018”是松江大米主打品牌之一，由松江区农业技术推广中心选育，外形油亮透亮、米粒有嚼劲，当地种植面积9万余亩。
还有新兴的奉贤自主水稻品种“美谷2号”，在2023年上海地方大米品尝评比活动中，两个生产单位凭借其荣获金牌，一个荣获“最受市民喜爱奖”，占到总奖项的1/7。
在开放的市场经济下，洋米、特殊概念米也纷纷投放市场，出现了“绿色大米”、“有机大米”等绿色食品；“富硒大米”、“含锌大米”在加工过程中添加了有利于人体吸收的微量元素；“保鲜米”采用真空包装技术，延长了大米的新鲜度。
大米及其衍生物。
“市农科院培育了一种特殊品种的大米，成熟后加工成糙米食用，容易让人有饱腹感，适合糖尿病患者食用。有的加工企业还把大米的胚芽、胚乳加工成营养丰富的米粉，营养价值高，也适合婴幼儿食用。”顾玉龙说。
随着市场供应日益充足，为几斤米精打细算的时代已经成为过去，市民再也不用羡慕外地大米的口感了，因为自己家种出的米同样“香”。
发起“品牌战”
上海优质新米的口感到底有多好呢?如果一定要找个参照物的话，那就是东北大米和日本大米，它们都达到甚至超过了深受消费者欢迎的各项口感指标。
“真的好吃，又软又有嚼劲，米香浓郁，不用配菜，直接吃就很美味。”江苏小文无意中尝到了圣飞农场的大米，以前周末她很少做饭，现在为了吃到香喷喷的米饭，她做饭的次数多了。
按照现行国家标准，籼米含水量为13.5%，粳米含水量为14.5%。上海生产的品牌大米大多为粳米中的软米品种，为保持良好的外观，含水量一般控制在15.5%以内。而且，合作社生产的许多新米不仅符合绿色或有机认证标准，而且具有完整的质量安全可追溯性，并在包装袋上清晰标注。
参加2023年上海地方优质中晚熟稻米品尝评比活动的大米。
上海大米的品质优势不少，但在市场上，有些优势“藏在深闺人未识”。曹黎明说：“消费者还是比较认可品牌的，东北的水稻种植面积动辄上百万亩，而上海的种植面积非常有限，很多市民根本不知道上海有农业，影响力比较小。”
目前上海消费市场以江苏大米供应为主，达60%，其次是东北大米，最后是上海本地大米。9月中下旬，本地早熟新米开始上市，一直销售到10月底。中晚熟新米接替，可以销售到次年4月。
业内人士介绍，稻米从碾米厂出来的最佳品尝期在45天左右，之后就会开始明显衰退。目前上海产出的新米并不是都能在收获后立即销售，在打通产销渠道方面还有很大的提升空间。
那么，很多消费者就会问，这么好吃的大米哪里买得到？超市里怎么很少见到呢？
这是因为上海很多合作社种植规模本来就不大，直接进入市场的成本很高，一些生产主体尝试过进入超市，但进入费、运输费和损失加起来占到了销售收入的一半左右。
此外，上海农产品生产成本较高，与其他地方的大米相比缺乏价格竞争力，当地大米生产商大多不通过超市等渠道，而是采用直销模式，避免中间商赚取差价。
与计划经济时代不同，在大市场、大流通、农副产品相对过剩的阶段，上海郊区的粮食生产主体面临着新的市场挑战。曹黎明认为，成功的关键在于打造品牌，把稻田的生态价值和大米的品牌价值结合起来，实现经济效益和生态、社会效益的良好统一。
“稻花湾”的水稻收割。
如今，市场上涌现出一批“竞争对手”，如松林、佳鲁、古街、东滩绿色港湾、光明古锦、圣飞大米、曼农大米、外冈大米等。政府也在不断加大推广力度，开展地方农产品品尝评比活动，为市民餐桌“优中选优”，开辟“鱼米之乡”等线上销售渠道，推动打造“松江大米”“崇明大米”“民田月和”“甸湖源味”“稻花湾”等区域公共品牌。
很难说“包粽泡饭”的火爆还能持续多久，但可以肯定的是，上海米业的故事还在继续。